Question

【題目】酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。請回答：

（1）酸菜制作過程中，起主要作用的微生物是__________。但是在發(fā)酵初期，很多雜菌會大量繁殖，其中導致泡菜水的表面長白膜的微生物是________________。

（2）實驗室可采用____________________________法進行菌種純化，在對該菌種進行培養(yǎng)時，與常規(guī)培養(yǎng)基相比，還需要額外在培養(yǎng)基中添加__________________。

（3）為了保持所獲得的菌種純凈，需要進行菌種的保藏。若采用臨時保藏，需將菌種接種在________________上，放入4 ℃冰箱中可保藏3～6個月；若要長期保存，可將菌液與滅菌的________混勻，放在－20 ℃的冰箱中保存一年。

（4）在市場上購買的真空包裝酸菜，在沒有發(fā)生漏氣狀態(tài)下發(fā)生了“脹袋”現(xiàn)象，A同學懷疑是雜菌污染導致的，B同學懷疑是乳酸菌大量繁殖導致的，說出你支持誰的觀點并說出理由。支持________的觀點，理由是_____________________________。

Answer 1

【答案】（1）乳酸菌 酵母菌（或產(chǎn)膜酵母）

（2）平板劃線法或稀釋涂布平板 維生素

（3）固體斜面培養(yǎng)基 甘油

（4）A同學 乳酸菌代謝過程中不產(chǎn)生氣體（或乳酸菌呼吸作用不產(chǎn)生二氧化碳）

【解析】

試題分析：（1）酸菜屬于泡菜這個大家族中的成員之一，泡菜的制作以乳酸菌的發(fā)酵為主。但是在發(fā)酵初期，發(fā)酵液中的營養(yǎng)及其表面氧氣的含量較為豐富，利于酵母菌（或產(chǎn)膜酵母）的繁殖，導致泡菜水的表面長白膜。

（2）在實驗室中，可采用的純化菌種的方法有平板劃線法或稀釋涂布平板法。在培養(yǎng)乳酸菌時，與常規(guī)培養(yǎng)基相比還需要額外在培養(yǎng)基中添加維生素。

（3）臨時保藏菌種，需將菌種接種在固體斜面培養(yǎng)基上，放人4℃冰箱中可保藏3～6個月；對于需要長期保藏的菌種，可以采用甘油管藏的方法，即將菌液與滅菌的甘油混勻，放在-20℃的冰箱中保存一年。

（4）乳酸菌是厭氧菌，無氧呼吸的產(chǎn)物只有乳酸，沒有氣體（二氧化碳）生成。若從市場上購買的真空包裝酸菜，在沒有發(fā)生漏氣狀態(tài)下發(fā)生了“脹袋”現(xiàn)象，應是雜菌污染導致的，因此A同學的觀點正確。