Question

下圖是某生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。請據(jù)圖分析回答：

(1)泡菜的發(fā)酵主要與　　　　菌有關(guān)，該菌屬于　　　　生物。在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因是___________________________________________________________。

(2)發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量升高的原因是　　　　　　　　　，用7%的食鹽溶液制作泡菜，亞硝酸鹽含量在第　　　　天達(dá)到最高峰。在泡菜腌制過程中，必須注意控制的因素有__________________。

亞硝酸鹽對人體健康的影響為：_________________________

___________________________________________________________。

 

Answer 1

(1)乳酸　原核　發(fā)酵初期酵母菌活動強(qiáng)烈，其利用氧產(chǎn)生CO2

(2)發(fā)酵的前幾天，蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽　4　腌制時間、溫度和鹽度　亞硝酸鹽食用后可能會導(dǎo)致人體細(xì)胞癌變

泡菜的發(fā)酵主要與乳酸菌有關(guān)。乳酸菌呈短桿狀，屬于原核生物。發(fā)酵初期酵母菌活動強(qiáng)烈，能利用氧產(chǎn)生CO2。由曲線趨勢分析，用7%的食鹽溶液制作泡菜，在發(fā)酵第4天，亞硝酸鹽含量達(dá)到最高峰。發(fā)酵的前幾天，蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶活性強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量升高。隨發(fā)酵時間的延長，蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶活性減弱，硝酸鹽還原減少。在泡菜腌制過程中必須注意腌制時間，控制好腌制溫度和鹽度。溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短等，都易造成細(xì)菌大量繁殖，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽食用后可能會導(dǎo)致人體細(xì)胞癌變，從而影響人體健康。比較3條曲線，從亞硝酸鹽含量變化和口味綜合分析，用5%的食鹽溶液制作泡菜比較適合食用，但在發(fā)酵時間達(dá)11天或9天以后食用比較適宜。