Question

在腌制蔬菜過程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。某興趣小組就“泡菜腌制過

程中亞硝酸鹽的含量變化”展開了研究，操作如下：1月4日下午選取1、2、3號(hào)三只相同的泡菜壇，在每個(gè)壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入等量的煮沸過的10%的食鹽水，將壇密封，3個(gè)泡菜壇均置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣，測(cè)定亞硝酸鹽含量來作為對(duì)照，后來定時(shí)測(cè)定，結(jié)果如圖所示。請(qǐng)問：

(1)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)可知，在腌制過程的第________天，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)到最高

值。若要食用，至少要在腌制的第________天后比較好。

(2)某小組探究了不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量變化的影響，結(jié)果如

圖所示，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你提出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見： __________________

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(3)為了降低亞硝酸鹽含量，泡菜加工過程中可以采取什么措施？

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Answer 1

(1)4　10

(2)用5%的食鹽水制作泡菜比較合適，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天以后食用才比較適宜

(3)①在泡菜制作、裝壇發(fā)酵等環(huán)節(jié)中要防止雜菌的污染；②注意腌制的時(shí)間，控制好

溫度和食鹽的用量

在1、2、3號(hào)壇中，亞硝酸鹽的含量變化都表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢(shì)(這是由

于在開始腌制泡菜時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于硝酸鹽還原菌的繁殖，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸

鹽還原為亞硝酸鹽，但隨著腌制時(shí)間的增加，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)

生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受影響，造成泡菜中亞硝酸鹽含量又有所下降)，其

中在1月7日亞硝酸鹽含量最高，到1月14日亞硝酸鹽的含量下降到最低水平，之后

亞硝酸鹽的含量基本保持不變。從圖可以看出，圖中的三條曲線為三種不同的食鹽濃

度，用5%的食鹽腌制發(fā)酵達(dá)到11天后食用最適宜。