豆腐乳的品種很多,紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒精而糟香撲鼻;青方腐乳不加輔料,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。
(1)腐乳制作有多種微生物參與,其中起主要作用的是             。它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_________________________________________。
(2)豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的                      ,通過發(fā)酵,豆腐中營養(yǎng)物種類             ,且更易于被人體消化和吸收。
(3)在腐乳制作過程中,抑制微生物的物質(zhì)有鹽、香辛料和           等。
(4)含水量為             左右的豆腐適于制作腐乳。若需要你對其他同學(xué)制作的腐乳進(jìn)行評價,你會從                                     等方面評價腐乳的質(zhì)量。
(5)酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。分析其原因主要是    
                                                                           
(6)加鹽腌制時,如果鹽濃度過高,會影響腐乳的口味;而鹽濃度過低,引起的嚴(yán)重后果是                                                                   


(1)毛霉(1分) 毛霉有成形的細(xì)胞核(1分)
(2)蛋白酶等酶類 (1分) 增多(1分) 
(3)酒 (1分)
(4)70% (1分) 色澤、口味、塊形等  (1分)
(5)酒精含量過高,對蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延長;酒精含量過低,蛋白酶的活性高,加快蛋白質(zhì)的水解,雜  菌繁殖快,豆腐易腐敗,難以成塊。(2分)  
(6)不足以抑制微生物的生長,會導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)。(1分)

解析

練習(xí)冊系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目:高中生物 來源:2012屆內(nèi)蒙古呼倫貝爾市牙克石林業(yè)一中高三第一次模擬考試生物試卷 題型:綜合題

豆腐乳的品種很多,紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒精而糟香撲鼻;青方腐乳不加輔料,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。(5分)
(1)腐乳制作有多種微生物參與,其中起主要作用的是             
(2)豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的                      ,通過發(fā)酵,豆腐中營養(yǎng)物種類             ,且更易于被人體消化和吸收。
(3)在腐乳制作過程中,抑制微生物的物質(zhì)有鹽、香辛料和           等。
(4)含水量為             左右的豆腐適于制作腐乳。

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科目:高中生物 來源:吉林省實(shí)驗(yàn)中學(xué)2009—2010學(xué)年度高二年級下學(xué)期期中考試(生物)試題 題型:綜合題

豆腐乳的品種很多,紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻;青方腐乳不加輔料,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。請回答:
(1)腐乳制作有多種微生物參與,其中起主要作用的是___________。
(2)豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的___________等酶類,通過發(fā)酵,豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類        ,且更易于消化和吸收。
(3)在腐乳制作過程中,抑制微生物的物質(zhì)有香辛料、          、        等。
(4)含水量為       左右的豆腐適于制作腐乳,若你完成了腐乳制作,可以從塊形、________、色澤等方面評價乳腐的質(zhì)量。

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科目:高中生物 來源:2013屆河南省高二下學(xué)期第一次月考生物試卷 題型:綜合題

豆腐乳的品種很多,紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒精而糟香撲鼻;青方腐乳不加輔料,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。

(1)腐乳制作有多種微生物參與,其中起主要作用的是              。它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是_________________________________________。

(2)豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的                       ,通過發(fā)酵,豆腐中營養(yǎng)物種類              ,且更易于被人體消化和吸收。

(3)在腐乳制作過程中,抑制微生物的物質(zhì)有鹽、香辛料和            等。

(4)含水量為              左右的豆腐適于制作腐乳。若需要你對其他同學(xué)制作的腐乳進(jìn)行評價,你會從                                      等方面評價腐乳的質(zhì)量。

(5)酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。分析其原因主要是    

                                                                           

(6)加鹽腌制時,如果鹽濃度過高,會影響腐乳的口味;而鹽濃度過低,引起的嚴(yán)重后果是                                                                   

 

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科目:高中生物 來源:吉林省2009—2010學(xué)年度高二年級下學(xué)期期中考試(生物)試題 題型:綜合題

豆腐乳的品種很多,紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻;青方腐乳不加輔料,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。請回答 :

   (1)腐乳制作有多種微生物參與,其中起主要作用的是___________。

   (2)豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的___________等酶類,通過發(fā)酵,豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類         ,且更易于消化和吸收。

   (3)在腐乳制作過程中,抑制微生物的物質(zhì)有香辛料、           、         等。

   (4)含水量為        左右的豆腐適于制作腐乳,若你完成了腐乳制作,可以從塊形、________、色澤等方面評價乳腐的質(zhì)量。

 

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科目:高中生物 來源:2011年江蘇省高二期末復(fù)習(xí)綜合練習(xí)二生物試卷 題型:綜合題

豆腐乳的品種很多,紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻;青方腐乳不加輔料,用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列問題:

(1)腐乳制作有多種微生物參與,其中起主要作用的是___________。

(2)豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的_______________,通過發(fā)酵,豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類         ,且更易于消化和吸收。

(3)在腐乳制作過程中,抑制微生物的物質(zhì)有鹽、           、         等。

(4)含水量為        左右的豆腐適于制作腐乳,若你完成了腐乳制作,可以從________等方面評價乳腐的質(zhì)量。

 

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