Question

【題目】下列是有關(guān)腐乳制作的幾個(gè)問題，其中不正確的是（ ）

A.決定腐乳特殊口味的是鹵湯

B.腐乳制作過程，應(yīng)選含水量為70%左右的豆腐為宜

C.將長滿毛霉的腐乳坯放在瓶中加鹽時(shí)，接近瓶口的鹽要鋪厚些

D.鹵湯中酒的含量應(yīng)注意控制，酒的含量過高，不足以抑制微生物的生長；含量過低，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長

Answer 1

【答案】D

【解析】

腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。

1．讓豆腐上長出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度。約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲．豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；

2.加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽研制的時(shí)間約為8d左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；

3.加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生長，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味．香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用。可據(jù)個(gè)人口味配置鹵湯；

4.密封腌制。

A、鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味，因此，決定腐乳特殊口味的是鹵湯，A正確；

B、腐乳制作過程，如果用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，因此選含水量為70%左右的豆腐為宜，B正確；

C、由分析可知，將長滿毛霉的腐乳坯放在瓶中加鹽時(shí)，接近瓶口的鹽要鋪厚些，C正確；

D、鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長，D錯(cuò)誤。

故選D。