Question

【題目】下列有關(guān)泡菜制作的敘述，正確的是

A. 制作泡菜必須要選用新鮮的蔬菜，是因?yàn)槠洳缓瑏喯跛猁}

B. 泡菜腌制的整個(gè)過程中，乳酸菌的數(shù)量呈先增加后穩(wěn)定的趨勢(shì)

C. 通過與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較玫瑰紅色的深淺，可以大致估算亞硝酸鹽的含量

D. 我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定醬腌菜中亞硝酸鹽含量不得超過25 mg/kg

Answer 1

【答案】C

【解析】

泡菜在腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化：
①發(fā)酵初期：以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌的活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌活動(dòng)．該時(shí)期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動(dòng)。此時(shí)乳酸菌和乳酸的量都比較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。
②發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，只有乳酸菌活動(dòng)增強(qiáng)．此時(shí)期乳酸菌數(shù)量達(dá)到最高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降．所以在整個(gè)發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽的含量表現(xiàn)為先增加后下降的趨勢(shì)（如圖所示）。

③發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制．乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還原菌完全被抑制。

制作泡菜必須要選用新鮮的蔬菜，是因?yàn)槠鋪喯跛猁}的含量低，A錯(cuò)誤；泡菜腌制的整個(gè)過程中，乳酸菌的數(shù)量呈先增加后下降的趨勢(shì)，B錯(cuò)誤；測(cè)定亞硝酸鹽含量需要與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較玫瑰紅色的深淺來估算，C正確；我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定醬腌菜中亞硝酸鹽含量不得超過20mg/kg，D錯(cuò)誤。故選C。