Question

某實驗小組自己動手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊。放置在籠屜中，控制溫度在15～18 ℃，并保持一定的濕度，幾天后發(fā)現豆腐塊表面已長滿毛霉，然后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴格控制每層的鹽用量保證均衡。3天后取出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%，經過一段時間后取出食用，發(fā)現與商店里賣的有很大的差別，發(fā)現腐乳咸味不均勻，表面還長了一層黃色的某種微生物，難以下咽。

(1)請你幫他們改正制作過程中的四處錯誤。

①______________________________________________________

___________________________________________________________；

②______________________________________________________

___________________________________________________________；

③______________________________________________________

___________________________________________________________；

④_____________________________________________________

___________________________________________________________。

(2)毛霉的代謝類型是________，其生殖方式是______________。在毛霉的發(fā)酵過程中，現代腐乳的生產和家庭生產的腐乳有很大的不同，主要區(qū)別是_____________________。

 

Answer 1

(1)①加鹽應該是隨著層數的加高而增加鹽量

②加鹽腌制的時間過短，應為8天左右

③腌制的過程中有黃色微生物出現說明了鹽量太少，沒有抑制其他微生物的生長

④酒精濃度控制的太高，應該為12%左右

(2)異養(yǎng)需氧型　孢子生殖　現代腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，避免其他菌種的污染

 

本題考查腐乳制作過程中對各種實驗條件的控制。因為越靠近瓶口的地方越容易被雜菌污染，所以，加鹽時，不應該每層鹽含量均衡，應該隨著層數的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚些。加鹽腌制的時間應為8天左右，而不是3天，腌制時間過短達不到理想的腌制效果。鹵湯中酒的含量應控制在12%左右，不能過高，也不能過低。30%的酒精含量過高，會延長腐乳的成熟時間。加鹽可以抑制其他微生物的生長，避免豆腐腐敗變質，腐乳表面長了黃色的某種微生物，很明顯是由于加鹽過少而被雜菌污染引起的。