Question

7．(17分)(2012·濰坊模擬)農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28 ℃～30 ℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或工廠化生產(chǎn)泡菜時，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。

(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。

(2)菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)什么結(jié)果________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么

________________________________________________________________________。

(4)加入“陳泡菜水”的作用是________________________________。

(5)制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機物的種類如何變化________________________________________。

(6)關于測定亞硝酸鹽含量實驗操作的有關敘述，正確的是(　　)

A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1

B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應形成玫瑰紅色染料

C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液

D．泡菜腌制時間長短會影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量

(7)若要獲得大量乳酸菌菌種，應選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應有________、________、________、________和________五大營養(yǎng)，同時還需適宜的條件，主要有________、________。

Answer 1

答案：(1)消毒

(2)乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質(zhì)

(3)鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵

(4)提供乳酸菌菌種

(5)有機物干重減少；種類增加

(6)C

(7)碳源　氮源　生長因子　水　無機鹽　適宜的溫度　無氧環(huán)境

解析：泡菜制作是應用了乳酸菌的發(fā)酵原理，提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基。乳酸菌是厭氧微生物，在缺氧的環(huán)境條件下發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸，能抑制其他厭氧菌的生存；在有氧情況下，自身受抑制，不能進行乳酸發(fā)酵，使需氧菌繁殖而變質(zhì)。乳酸菌生長繁殖需要消耗有機物，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生更多種類的有機物。乳酸菌屬異養(yǎng)厭氧型，培養(yǎng)基中應有碳源、氮源、生長因子、水、無機鹽五大營養(yǎng)，需要的培養(yǎng)條件主要有適宜的溫度(28 ℃～30 ℃)、無氧環(huán)境，這樣菌種才能大量增殖。