Question

8．泡菜是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品之一，深受群眾喜愛，但是泡菜中的亞硝酸鹽危害人體健康．某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到如圖．
（1）腌制泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是隔絕空氣，創(chuàng)造無氧環(huán)境．乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、[H]和ATP．
（2）腌制泡菜時(shí)要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，清水和鹽的比例為4：1，鹽水煮沸后冷卻的目的是除去水中的氧，殺滅鹽水中的雜菌．
（3）據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳邅喯跛猁}含量更低；pH呈下降趨勢，原因是乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸．
（4）該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌（亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍），參考資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度（4%-10%），設(shè)計(jì)了以下的實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表．

	普通乳酸菌						“優(yōu)選”乳酸菌
	4%	5%	6%	…	9%	10%	4%	5%	6%	…	9%	10%
1
2
3
…
10

注：均在接種量、溫度等適宜條件下發(fā)酵10天．
請寫出該小組的實(shí)驗(yàn)探究課題：比較普通乳酸菌與“優(yōu)選”乳酸菌在不同食鹽濃度下制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并推出實(shí)驗(yàn)結(jié)論：隨著食鹽濃度的升高，發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃度越高．“優(yōu)選”乳酸菌降低泡菜中亞硝酸鹽的效果更明顯．

Answer 1

分析 1、泡菜的制作原理：泡菜的制作離不開乳酸菌．在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸．
2、測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量．
3、制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量變化的先升高后降低，過多的亞硝酸鹽對人體有害，因此取食泡菜應(yīng)該選取亞硝酸鹽含量低時(shí)取食．

解答 解：（1）乳酸菌是厭氧菌，制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封以達(dá)到隔絕空氣、為乳酸菌提供無氧環(huán)境；乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、[H]、ATP．
（2）腌制泡菜時(shí)要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量，清水和鹽的比例為4：1，鹽水煮沸后冷卻的目的是除去水中的氧，殺滅鹽水中的雜菌．
（3）分析題圖可知，與第三天相比，第八天亞硝酸鹽含量較低，因此第8天后的泡菜更適于食用；由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸，因此在發(fā)酵過程中PH會逐漸降低．
（4）分析題意可知，該探究的課題是：比較普通乳酸菌與“優(yōu)選”乳酸菌在不同食鹽濃度下制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，因此實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種、食鹽濃度和時(shí)間，因變量是亞硝酸鹽的含量．推測結(jié)論：隨著食鹽濃度的升高，發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃度越高．“優(yōu)選”乳酸菌降低泡菜中亞硝酸鹽的效果更明顯．
故答案為：
（1）隔絕空氣，創(chuàng)造無氧環(huán)境       丙酮酸、[H]和ATP
（2）4：1    除去水中的氧，殺滅鹽水中的雜菌
（3）亞硝酸鹽含量更低      乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸
（4）探究課題：比較普通乳酸菌與“優(yōu)選”乳酸菌在不同食鹽濃度下制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低
推測結(jié)論：隨著食鹽濃度的升高，發(fā)酵產(chǎn)生的亞硝酸鹽濃度越高．“優(yōu)選”乳酸菌降低泡菜中亞硝酸鹽的效果更明顯．

點(diǎn)評 本題的知識點(diǎn)是泡菜制作及原理，主要考查學(xué)生對基礎(chǔ)知識的掌握，應(yīng)用相關(guān)知識分析曲線指導(dǎo)人們健康生活的能力及根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康念A(yù)期實(shí)驗(yàn)結(jié)果獲取結(jié)論的能力；該題的（4）對選修內(nèi)容來說考查的難度大、能力立意強(qiáng)．