Question

【題目】中國杏樹的栽培已有兩千年以上的歷史，但對(duì)杏果的利用一直停留在鮮食果肉或杏仁上。研究人員不斷創(chuàng)新開發(fā)，成功釀制出杏果酒，其色澤淡黃、果香濃郁、營養(yǎng)豐富；檢測發(fā)現(xiàn)果酒中總黃酮達(dá)20%，是目前天然可食植物制品黃酮含量最高的飲品，具有抗癌防衰老性能突出的功能型飲品�；卮鹣铝袉栴}：

(1)在釀制出杏果酒的開始時(shí)一般要先通氣，其目的是___________________________________。隨著酒精度數(shù)的提高，果肉中的____________也進(jìn)入發(fā)酵液，使杏果酒呈現(xiàn)淡黃色。

(2)釀制杏果酒時(shí)，不需要對(duì)杏果進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)?/span>____________。

(3)制作成功的杏果酒若暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是_______。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是____________（填“充足”或“缺少”)糖源。

Answer 1

【答案】讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖 色素 在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)該環(huán)境而受抑制 空氣中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長溫度為3035℃ 缺少

【解析】

本題考查果酒、果醋的制作。果酒制作過程中利用的菌種為酵母菌，利用酵母菌生產(chǎn)果酒最好是先通入無菌空氣讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，再隔絕氧氣進(jìn)行無氧發(fā)酵；果醋生產(chǎn)過程利用的菌種是醋酸菌，醋酸菌為好氧菌，在氧氣、糖源都充足的條件下，醋酸菌將糖分解成醋酸，在氧氣充足，糖源不足的條件下，醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿帷?/span>

（1）參與果酒制作的微生物是酵母菌，果酒制作過程中應(yīng)該先通氣后密封，在釀制出杏果酒的開始時(shí)一般要先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖。在發(fā)酵過程中，隨著酒精度數(shù)的提高，杏果肉中的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使杏果酒呈現(xiàn)淡黃色。

（2）在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中酵母菌可以生長繁殖而絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制，所以釀制杏果酒時(shí)，不需要對(duì)杏果進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理。

（3）釀制成功的杏果酒如果暴露在空氣中會(huì)逐漸出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，其原因是空氣中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧細(xì)菌，最適生長溫度為30～35℃。制作果醋時(shí)，醋酸菌在氧氣和糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸，在糖源不充足時(shí)，也可以利用酒精（乙醇）生成醋酸，所以醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是缺少糖源。