Question

【題目】腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特色發(fā)酵食品之一．其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬醋香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景．某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳，請據(jù)圖回答：
（1）在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成和 ， 將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
（2）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自 ．
（3）在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而鹽量，接近瓶口要鋪一些．
（4）紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是 ．

Answer 1

【答案】
（1）小分子的肽；氨基酸；脂肪酶
（2）空氣中的毛霉孢子
（3）增加；多
（4）抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味
【解析】解：（1）在腐乳制作的過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸．（2）傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．（3）在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口要多鋪一些．（4）紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味．