Question

Ⅰ.腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，味道鮮美。請回答有關(guān)問題：

（1）在腐乳制作中，加鹽的目的是：                      （只要求寫二點)。

（2）鹵湯中酒的含量為何要控制在12％左右? 理由是：                         。鹵湯中香辛料的作用是                      。

（3）腐乳的品種多，紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別是     。

（4）腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有            （只要求寫二點)等營養(yǎng)成分。吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“皮”，它是由           形成的。

Ⅱ。果膠酶能夠分解果膠，從而分解植物的細胞壁及胞間層。在果汁生產(chǎn)中應(yīng)用果膠酶的目的是                                      。

下面是某校研究性學(xué)習(xí)小組的同學(xué)在“探究果膠酶催化果膠水解的適宜pH”的課題過程中遇到的問題。

（1）實驗步驟中，在完成“燒杯中分別加入蘋果泥（假定pH的改變對蘋果泥成分無影響），試管中分別注入果膠酶溶液、編號、分組”之后，有下面兩種操作方法：

方法一：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥相混合，再把混合液的pH分別調(diào)至4、5、6……10。

方法二：將試管中果膠酶溶液和燒杯中蘋果泥的pH分別調(diào)到4、5、6……10，再把pH相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合。

兩種操作方法中，方法       更為科學(xué)。你的理由是                 。

（2）實驗步驟中有玻璃棒攪拌的操作，其目的是使              ，以減少實驗誤差。

（3）如果用曲線圖的方式記錄實驗結(jié)果，在現(xiàn)有的條件下，當橫坐標表示pH，則縱坐標表示            ，該實驗操作和記錄是比較切實可行的。根據(jù)你對酶特性的了解，在下圖中選擇一個最可能是實驗結(jié)果的曲線圖：        。

 

Answer 1

【答案】

Ⅰ（1）①抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)    ②有調(diào)味作用  ③加鹽析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛

（2）酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗  調(diào)制腐乳的風(fēng)味，殺菌防腐

（3）紅方腐乳加入紅曲，糟方腐乳加入酒糟，青方腐乳不加輔料

（4）多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等    霉菌菌絲繁殖于表面而形成

Ⅱ使榨取果汁變得更容易，并使果汁澄清

（1）二   方法二的操作能夠確保酶的反應(yīng)環(huán)境從一開始就達到實驗預(yù)設(shè)的pH（或“方法一的操作會在達到預(yù)定pH之前就發(fā)生了酶的催化反應(yīng)”）

（2）酶和反應(yīng)物（果膠）充分地接觸  （3）果汁的體積或果汁的澄清度  甲

【解析】略