Question

【題目】泡菜是人們?nèi)粘Ｉ�活中比較喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0．3g～0．5g時，會引起中毒：達到3g時，會引起死亡。我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mg/kg．膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會轉變成致癌物質——亞硝胺。針對泡菜在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實，某中學生物活動小組設計實驗,探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時間對亞硝酸鹽含量變化的影響。

（1）請補充實驗設計的空缺內(nèi)容：

①制作泡菜的原理： 。

②測量指標及方法：亞硝酸鹽與某些化學物質發(fā)生反應后形成 色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞銷酸鹽溶液分別與化學物質發(fā)生顯色反應，然后通過 顏色，可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。

③確定濃度梯度：經(jīng)過査找資料和初步實驗，發(fā)現(xiàn)當食鹽濃度為3%以下時，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當食鹽濃度在8%以上時，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設計了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。

④選擇實驗材料：紅蘿卜和白蘿卜，哪種更適合于用做實驗材料？ ，理由是 。

⑤制作泡菜：將實驗材料分成3組制作泡菜，除了實驗材料的重量相同外，還要保證每組泡菜的 相同。

⑥從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請幫助該小組設計一個用于實驗記錄的表格。

（2）上圖是該生物活動小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的與硝酸鹽含量的與發(fā)酵天數(shù)的關系圖。根據(jù)此圖實驗結果，請你給出制作泡菜的最佳指導意見。 。

你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在3壇泡菜中 ；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞銷酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化最 ，但從發(fā)酵11天后硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為 。

Answer 1

【答案】（1）①利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜 ②玫瑰紅 對比 ④白蘿卜 避免植物中色素對顯色反應的干擾 ⑤制作 （或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件 ⑥表如下：

食鹽濃度 亞硝酸鹽含量 發(fā)酵天數(shù)	3%（1號壇）	5%（2號壇）	7%（3號壇）
第3天
第5天
第7天
……

（2）用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時間達11天（或9天）以后食用才比較適宜 最高 最快 咸腌菜

【解析】（1）①泡菜制作的原理是：利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜。

②測定泡菜中的亞硝酸鹽的含量時利用比色法，原理是亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后形成玫瑰紅色染料，然后通過對比顏色，可以估測出泡菜液樣中亞硝酸鹽的含量。

④選擇實驗材料時首要是能夠保證實驗的順利進行本實驗中需對比顏色，紅蘿卜中的色素會干擾實驗結果，不是理想的實驗材料。

⑤根據(jù)題意，應該保證無關變量完全相同，即保證每組泡菜的制作（或培養(yǎng)、發(fā)酵）條件相同。

⑥從第三天開始，定期測定泡菜中的亞硝酸鹽含量，所以表格中發(fā)酵天數(shù)、食鹽的濃度是自變量，亞硝酸鹽是因變量，如圖：

食鹽濃度 亞硝酸鹽含量 發(fā)酵天數(shù)	3%（1號壇）	5%（2號壇）	7%（3號壇）
第3天
第5天
第7天
……

（2）比較3條曲線，從亞硝酸鹽含量變化和口味綜合分析，用5%的食鹽溶液制作泡菜比較適合食用，但在發(fā)酵時間達11天或9天以后食用比較適宜。食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞銷酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化最最快，但從發(fā)酵11天后硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為咸腌菜。