Question

【題目】泡菜最早的文字記載距今已有3100年歷史，《詩經(jīng)》的《小雅信南山》一篇中就有“中田有廬，疆埸有瓜。是剝是菹，獻之皇祖。”的詩句。其中的菹就是泡菜的古稱。請回答有關泡菜制作的下列問題：

（1）泡菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，實驗室可采用_________法進行菌種純化，為了保持所獲得菌種飩凈，需要進行菌種的保藏。若要長期保存，可將菌液與滅菌的___________混勻，放在-20℃的冰箱中保存一年。

（2）市場上購買的真空包裝泡菜，在沒有發(fā)生漏氣狀態(tài)下發(fā)生了“脹袋”現(xiàn)象，A同學懷疑是雜菌污染導致的，B同學懷疑是乳酸菌大量繁殖導致的，說出你支持誰的觀點并說出理由____________________。

（3）有位同學在家制作泡菜時，發(fā)現(xiàn)泡菜壇內長一層白膜，這層白膜形成的原因是_____________________。

（4）為避免雜菌污染，該同學向泡菜壇中加入了青霉素，結果乳酸菌發(fā)酵失敗，原因可能是________。

（5）測定亞硝酸鹽含量時需要在鹽酸液化條件下，亞硝酸鹽與___________發(fā)生重氮化反應。泡菜榨汁獲取的溶液會出現(xiàn)玫瑰紅色，可加入___________使泡菜汁透明。

（6）下圖是該活動小組記錄的兩種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)關系圖。根據(jù)此實驗結果，你認為比較適合制作泡菜的食鹽濃度為_______________。

Answer 1

【答案】 平板劃線法或稀釋涂布平板法 甘油 支持A,理由是乳酸菌代謝過程中不產生氣體（或乳酸菌呼吸作用不產生二氧化碳） 產膜酵母繁殖形成 青霉素能夠抑制乳酸菌的生長 對氨基苯磺酸 氫氧化鋁乳液 5％

【解析】試題分析：酸菜制作利用的是乳酸菌，即在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測對比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。微生物的接種方法：平板劃線法和稀釋涂布法。①平板劃線法：通過接種環(huán)在瓊脂固體培養(yǎng)基表面連續(xù)劃線的操作，將聚集的菌種逐步稀釋分散到培養(yǎng)基表面；②稀釋涂布平板法：將駿業(yè)進行一系列的梯度稀釋，然后將不同稀釋度的菌液分別涂布到瓊脂固體培養(yǎng)基的表面，進行培養(yǎng)。

（1）實驗室純化菌種常用的方法是平板劃線法或稀釋涂布平板法。若要長期保存，可將菌液與滅菌的甘油混勻，放在-20℃的冰箱中保存一年。

（2）乳酸菌代謝過程中的產物只有乳酸，不產生氣體，所以真空包裝泡菜發(fā)生了“脹袋”現(xiàn)象，不可能是乳酸菌的作用，則應該是雜菌污染導致的。

（3）在發(fā)酵初期，酵母菌（或產膜酵母）會導致泡菜水的表面長白膜。

（4）青霉素能夠抑制雜菌的生長，也能夠乳酸菌的生長，所以發(fā)酵失敗。

（5）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，加入對氨基苯磺酸可以使得泡菜汁透明。。

（6）根據(jù)圖形分析，5%的食鹽濃度下亞硝酸鹽的含量可以更低，即比較適合制作泡菜的食鹽濃度為5%。