(1)在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是__________。毛霉產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的__________。__________可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

(2)在腐乳制作時(shí)，要加鹽腌制，其目的是________________________________________________________________________

______________________________________________。要制作出色香味俱全的腐乳，關(guān)鍵在于__________的配制。

(3)在制作腐乳、果醋、泡菜的過程中，需要氧氣的是__________。

(4)蘋果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一，其生產(chǎn)過程中則利用了代謝類型為__________的__________發(fā)酵作用，該過程需要控制的溫度條件是__________。

(5)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，請(qǐng)用相關(guān)反應(yīng)式表示：______________________。

(1)毛霉　肽和氨基酸　脂肪酶

(2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)　鹵湯　(3)制作果醋　(4)異養(yǎng)需氧型　醋酸菌　30～35℃　(5)C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量

【解析】在腐乳制作過程中，起主要作用的微生物是毛霉，它所產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪水解為小分子的物質(zhì)。在腐乳制作中加鹽是為了抑制微生物的生長，同時(shí)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。在腐乳和泡菜的制作中都要密封以保持無氧環(huán)境，而果醋的制作需要富氧環(huán)境。果醋是醋酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物，發(fā)酵溫度為30～35℃，醋酸菌的代謝類型為異養(yǎng)需氧型。果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行，相關(guān)反應(yīng)式為：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O＋能量。

練習(xí)冊(cè)系列答案
相關(guān)習(xí)題

科目：高中生物 來源：2010年江蘇省淮州中學(xué)高二下學(xué)期期末考試生物 題型：綜合題

（9分）微生物在發(fā)酵食品加工中起重要作用，利用相關(guān)知識(shí)回答下列問題：

（1）利用葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒或葡萄醋，利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是酵母菌，它通過無氧呼吸可分解葡萄糖，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是                    。
（2）甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，如果甲同學(xué)每隔一段時(shí)間排氣一次，則得到的產(chǎn)品是      。
如果沒有定期排氣，則發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異�，F(xiàn)象是                          。在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯(cuò)誤是                           。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是                       ，
（3）為提高果酒和果醋的品質(zhì)及節(jié)約生產(chǎn)成本，廠家已嘗試使用固定化細(xì)胞技術(shù)。酵母細(xì)胞的固定多采用             。
（4）在腐乳的制作過程中，起主要作用的微生物是             等。這些微生物能利用其產(chǎn)生的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成                         ，既改變了風(fēng)味，又利于人體吸收。制作腐乳所用的鹵湯中酒精的含量要控制在12%左右，如果酒精含量過低，則                      ，若含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將延長。

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科目：高中生物 來源：2013-2014學(xué)年湖北孝感高級(jí)中學(xué)高三上期期末測(cè)試生物卷（解析版） 題型：綜合題

在生物技術(shù)實(shí)踐過程中，往往需要注意某些實(shí)驗(yàn)步驟的操作，請(qǐng)將下列實(shí)驗(yàn)中的注意事項(xiàng)填寫完整：

（1）在腐乳的制作時(shí)，用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用           消毒。

（2）在“土壤中分解尿素的細(xì)菌的分離與計(jì)數(shù)”課題中，往往需要稀釋土壤溶液，為了避免雜菌污染，此過程每一步都要在           旁操作。

（3）在提取植物細(xì)胞的DNA時(shí)，需要先用洗滌劑溶解           。

（4）在花藥離體培養(yǎng)中剝離花藥時(shí)，要徹底去除           ，因?yàn)榕c其相連的花藥不利于愈傷組織或胚狀體的形成。

（5）為避免外源DNA等因素的污染，PCR實(shí)驗(yàn)中使用的微量離心管、槍頭、緩沖液和蒸餾水等在使用前必須進(jìn)行           。

（6）在固定化酵母細(xì)胞中加熱溶解海藻酸鈉時(shí)，最好采用           的方法。

（7）在血紅蛋白的提取和分離中，若紅細(xì)胞的洗滌次數(shù)過少，將無法除去           。

（8）胡蘿卜素提取的萃取過程應(yīng)采用           加熱，因?yàn)橛袡C(jī)溶劑都是易燃物。

 

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科目：高中生物 來源：2010年江蘇省高二下學(xué)期期末考試生物 題型：綜合題

（9分）微生物在發(fā)酵食品加工中起重要作用，利用相關(guān)知識(shí)回答下列問題：

（1）利用葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒或葡萄醋，利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是酵母菌，它通過無氧呼吸可分解葡萄糖，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是                     。

（2）甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，如果甲同學(xué)每隔一段時(shí)間排氣一次，則得到的產(chǎn)品是       。

如果沒有定期排氣，則發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是                           。在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯(cuò)誤是                            。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是                        ，

（3）為提高果酒和果醋的品質(zhì)及節(jié)約生產(chǎn)成本，廠家已嘗試使用固定化細(xì)胞技術(shù)。酵母細(xì)胞的固定多采用              。

（4）在腐乳的制作過程中，起主要作用的微生物是              等。這些微生物能利用其產(chǎn)生的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成                          ，既改變了風(fēng)味，又利于人體吸收。制作腐乳所用的鹵湯中酒精的含量要控制在12%左右，如果酒精含量過低，則                       ，若含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將延長。

 

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科目：高中生物 來源： 題型：

微生物在發(fā)酵食品加工中起重要作用，利用相關(guān)知識(shí)回答下列問題：

（1）利用葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒或葡萄醋，利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是酵母菌，它通過無氧呼吸可分解葡萄糖，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是                     。

（2）甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，如果甲同學(xué)每隔一段時(shí)間排氣一次，則得到的產(chǎn)品是       。

如果沒有定期排氣，則發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異�，F(xiàn)象是                           。在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯(cuò)誤是                            。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是                        ，

（3）為提高果酒和果醋的品質(zhì)及節(jié)約生產(chǎn)成本，廠家已嘗試使用固定化細(xì)胞技術(shù)。酵母細(xì)胞的固定多采用              。

（4）在腐乳的制作過程中，起主要作用的微生物是              等。這些微生物能利用其產(chǎn)生的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成                          ，既改變了風(fēng)味，又利于人體吸收。制作腐乳所用的鹵湯中酒精的含量要控制在12%左右，如果酒精含量過低，則                       ，若含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將延長。

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科目：高中生物 來源： 題型：

微生物在發(fā)酵食品加工中起重要作用，利用相關(guān)知識(shí)回答下列問題：

（1）利用葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒或葡萄醋，利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是酵母菌，它通過無氧呼吸可分解葡萄糖，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是              。

（2）甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，如果甲同學(xué)每隔一段時(shí)間排氣一次，則得到的產(chǎn)品是    。如果沒有定期排氣，則發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異�，F(xiàn)象是           。在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯(cuò)誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯(cuò)誤是                      。丙同學(xué)的錯(cuò)誤是                        ，

（3）為提高果酒和果醋的品質(zhì)及節(jié)約生產(chǎn)成本，廠家已嘗試使用固定化細(xì)胞技術(shù)。酵母細(xì)胞的固定多采用              。

（4）在腐乳的制作過程中，起主要作用的微生物是              等。這些微生物能利用其產(chǎn)生的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成                          ，既改變了風(fēng)味，又利于人體吸收。制作腐乳所用的鹵湯中酒精的含量要控制在12%左右，如果酒精含量過低，則                   ，若含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將延長。

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