Question

（2013新課標(biāo)Ⅰ卷）39.【生物——選修1  生物技術(shù)實(shí)踐】（15分）

回答下列有關(guān)泡菜制作的習(xí)題：

（1）制作泡菜是，所用鹽水煮沸，其目的是                    。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是             。

（2）泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行         的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的            中。

（3）泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有         、          和         等。

（4）從開(kāi)始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是                ，原因是：                        。

Answer 1

【答案】（1）消滅雜菌   增加乳酸菌含量

（2）無(wú)氧呼吸   細(xì)胞質(zhì)

（3）溫度、食鹽用量、腌制時(shí)間

（4）乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量較少  乳酸菌比雜菌更為耐酸

【解析】（1）鹽水中可能含有雜菌，制作泡菜時(shí)，所用鹽水需要煮沸，以便殺死鹽水中的雜菌。陳泡菜中含有現(xiàn)成的乳酸菌，加入后，可以縮短制作時(shí)間。

（2）乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中。

（3）在泡菜的制作過(guò)程中，影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度過(guò)高、食鹽用量不足、腌制時(shí)間等。

（4）從開(kāi)始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸發(fā)酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌數(shù)量增加，其他雜菌較少；原因是酸性條件下，不利于雜菌生存，增加乳酸菌的數(shù)量。