Question

【題目】如圖為腐乳制作過(guò)程的流程圖，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（　�。�

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A.用膠條密封瓶口時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染

B.毛霉為需氧型真菌，為避免其無(wú)氧呼吸，放置豆腐時(shí)要留出一定縫隙

C.加鹵湯、密封腌制過(guò)程中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)

D.加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時(shí)能抑制微生物的生長(zhǎng)

Answer 1

【答案】C

【解析】

1、傳統(tǒng)的腐乳制作過(guò)程中，豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

2、腐乳制作過(guò)程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過(guò)高會(huì)延長(zhǎng)腐乳成熟的時(shí)間，若酒的含量過(guò)低，則不能抑制雜菌污染。

4、裝瓶時(shí)，操作要迅速小心。加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

A、加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時(shí)最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，A正確；

B、參與腐乳制作的微生物有多種，其中起主要作用的是毛霉，而毛霉為好氧型真菌，所以為避免其無(wú)氧呼吸，放置豆腐時(shí)要留出一定縫隙，B正確；

C、加鹵湯、密封腌制，可防腐殺菌，同時(shí)使腐乳具有一定的風(fēng)味，在此條件下毛霉不能生長(zhǎng)、增殖，C錯(cuò)誤；

D、加鹽腌制的目的：析出豆腐中的水分使之變硬；調(diào)制腐乳的風(fēng)味，確保腐乳具有一定的咸度；抑制微生物的生長(zhǎng)，D正確。

故選C。