9.腐乳,又稱乳腐或豆腐乳,是我國(guó)著名的民族特色發(fā)酵食品之一.其滋味鮮美,醬香宜人,制作歷史悠久,品種多樣,主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等,而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳的天然紅曲色澤,又具有醬腐乳特有的濃郁的醬香味,深受人們的喜愛,具有廣闊的市場(chǎng)前景.某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳,請(qǐng)據(jù)圖回答.

(1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明,許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,其中起主要作用的是毛霉.毛霉是一種絲狀真菌.
(2)在腐乳制作的過(guò)程中,毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸.
(3)傳統(tǒng)的制作過(guò)程中,豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子,而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下,將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上,這樣可以避免其他品種的污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量.
(4)搓毛是將長(zhǎng)滿菌絲的白坯用手撫摸,讓菌絲裹住坯體,其目的是防止腐乳爛塊.
(5)在逐層加鹽腌坯的過(guò)程中,隨層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口要多鋪一些.
(6)紅曲醬鹵是由紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的,加入黃酒的作用是抑制微生物的生長(zhǎng),使腐乳具有獨(dú)特的香味.

分析 腐乳的制作:
1、原理
(1)腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行,其中起主要作用的是毛霉,它是一種絲狀真菌,新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型.
(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸.
2、流程

3、注意的問(wèn)題
(1)腐乳發(fā)酵中雜菌的控制
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉,當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)(青霉菌落)、黃點(diǎn)(黃曲霉菌落)、紅點(diǎn)(紅曲霉菌落)時(shí),及時(shí)用鑷子和解剖針剔除,保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子.
②消毒:將豆腐塊加熱,殺死表面的微生物,防止其他微生物的干擾.
③接種:將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上,并用滅菌后的食品袋罩上,放在適宜的溫度下培養(yǎng).
(2)腐乳制作所需豆腐的含水量及意義:豆腐含水量以70%為宜.毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌,若含水量過(guò)高,影響毛霉的有氧呼吸,豆腐不宜成塊;若含水量過(guò)少,則不利于毛霉的生長(zhǎng),毛霉的代謝也離不開水.
(3)配制鹵湯時(shí)酒量的控制:加酒的目的之一是殺死微生物.如果過(guò)少,達(dá)不到殺死微生物的目的,導(dǎo)致豆腐腐。蝗暨^(guò)多,不但殺死了微生物,而且會(huì)因酒精度過(guò)高抑制了酶的活性,從而影響腐乳的成熟,同時(shí)還會(huì)因酒精含量過(guò)高而影響腐乳的風(fēng)味.一般應(yīng)控制在12%左右.

解答 解:(1)毛霉是一種絲狀真菌.
(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸.
(3)傳統(tǒng)的制作過(guò)程中,豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來(lái)自空氣中的毛霉孢子,而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無(wú)菌條件下,將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上,這樣可以避免其他品種的污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量.
(4)搓毛是將長(zhǎng)滿菌絲的白坯用手撫摸,讓菌絲裹住坯體,其目的是防止腐乳爛塊.
(5)在逐層加鹽腌坯的過(guò)程中,隨層數(shù)的加高而增加鹽量,接近瓶口要多鋪一些,因?yàn)樵浇咏靠诒浑s菌污染的機(jī)會(huì)越大.
(6)加入酒的作用是抑制微生物的生長(zhǎng),使腐乳具有獨(dú)特的香味.
故答案為:
(1)絲
(2)小分子的肽   氨基酸   脂肪酶
(3)空氣中的毛霉孢子   避免其他品種的污染,保證產(chǎn)品的質(zhì)量
(4)防止腐乳爛塊
(5)增加 多
(6)抑制微生物的生長(zhǎng),使腐乳具有獨(dú)特的香味

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作,要求考生識(shí)記參與腐乳制作的微生物及其代謝類型,掌握腐乳制作的原理及條件,能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題.

練習(xí)冊(cè)系列答案
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