Question

【題目】某廠進行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程如圖所示。請回答問題：

（1）在制備楊梅酒的過程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的____酶和果膠酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是____________。發(fā)酵一定時間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有________，說明發(fā)酵基本完畢。

（2）甲罐中的主要微生物是________，該發(fā)酵的適宜溫度范圍是________。若要檢測是否產(chǎn)生了酒精可用__________試劑進行檢測。

（3）在制備楊梅醋過程中，乙罐內(nèi)先填無菌的木材刨花，然后加入含________菌的培養(yǎng)液，使該菌附著在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的pH可通過控制楊梅酒的流速來調(diào)節(jié)，發(fā)酵溫度控制在_________。

Answer 1

【答案】纖維素 防止空氣和雜菌進入 氣泡冒出 酵母菌 18～25℃ 酸性重鉻酸鉀 醋酸（桿） 30～35℃

【解析】

本題以圖文結(jié)合為情境，考查學生對果酒和果醋的制作等相關(guān)知識的識記和理解能力，以及獲取信息、分析問題的能力。

(1) 細胞壁的成分主要是纖維素和果膠。在制備楊梅酒的過程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和果膠酶去除細胞壁。甲罐中進行的是酒精發(fā)酵，需要在無氧環(huán)境中進行，因此，甲罐頂上彎管中加水的主要目的是形成液封，從而防止空氣和雜菌進入。酒精發(fā)酵過程除了產(chǎn)生酒精外，還產(chǎn)生二氧化碳，所以發(fā)酵一定時間后，觀察到甲罐內(nèi)液面不再有氣泡冒出，說明發(fā)酵基本完畢。

(2) 依圖示分析可知：甲罐中的主要微生物是酵母菌。20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此該酒精發(fā)酵的適宜溫度范圍是1825℃。橙色的重鉻酸甲溶液在酸性條件下與酒精發(fā)生化學反應變成灰綠色。可見，若要檢測是否產(chǎn)生了酒精可用酸性重鉻酸鉀試劑進行檢測。

(3) 在制備楊梅醋的過程中，參與果醋發(fā)酵的微生物是醋酸菌。因醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃，所以發(fā)酵溫度也應控制在30～35℃。