Question

12．以下有關(guān)腐乳制作的說法正確的是（　�。�

• A． 毛霉攝入豆腐中的蛋白質(zhì)，將其分解為小分子的肽和氨基酸
• B． 腐乳制作過程中，從上向下，逐層增加鹽量
• C． 加入鹵湯后，最好將瓶口通過酒精燈火焰封瓶，并用膠條密封
• D． 腐乳制作過程中主要通過鹵湯中加酒來達(dá)到抑菌的目的

Answer 1

分析 腐乳的制作：
1、原理：
（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協(xié)同作用下進(jìn)行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程：

3、注意的問題：
（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：
①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當(dāng)饅頭上長(zhǎng)出青點(diǎn)（青霉菌落）、黃點(diǎn)（黃曲霉菌落）、紅點(diǎn)（紅曲霉菌落）時(shí)，及時(shí)用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長(zhǎng)黑色孢子．
②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾．
③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)．
（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長(zhǎng)，毛霉的代謝也離不開水．
（3）配制鹵湯時(shí)酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達(dá)不到殺死微生物的目的，導(dǎo)致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會(huì)因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時(shí)還會(huì)因酒精含量過高而影響腐乳的風(fēng)味．一般應(yīng)控制在12%左右．

解答 解：A、毛霉合成蛋白酶，加鹽腌制時(shí)會(huì)浸提出毛霉菌絲上的蛋白酶，進(jìn)而將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，A錯(cuò)誤；
B、腐乳制作過程中，從下向上，逐層增加鹽量，因?yàn)樵浇咏�瓶口被雜菌污染的機(jī)會(huì)越大，B錯(cuò)誤；
C、加入鹵湯后，最好將瓶口通過酒精燈火焰封瓶，并用膠條密封，這樣可以防止雜菌污染，C正確；
D、腐乳制作過程中主要通過加鹽來達(dá)到抑菌的目的，同時(shí)香辛料和酒也可以抑菌，D錯(cuò)誤．
故選：C．

點(diǎn)評(píng) 本題考查腐乳的制作，要求考生識(shí)記參與腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．