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下列物質在腐乳發(fā)酵過程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是


  1. A.
    乙醇
  2. B.
    食鹽
  3. C.
    香辛料
  4. D.
    水
B
毛霉菌絲只限于生長在豆腐塊表面，所產生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。
練習冊系列答案
相關習題

科目：高中生物 來源：2011年河南省洛陽市第一高級中學高二6月周練試卷生物試題 題型：單選題

下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉　
②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長　
③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲　
④決定腐乳特殊風味的是鹵湯　
⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經過發(fā)酵作用分解成小分子而且易于消化的物質　
⑥鹵湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長

A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥

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科目：高中生物 來源：2012-2013學年河南省安陽一中高二下學期第二次階段測試生物試卷（帶解析） 題型：單選題

下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是
①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長
③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲
④決定腐乳特殊風味的是鹵湯
⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質
⑥鹵湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長

A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥

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科目：高中生物 來源：2014屆河南省高二下學期第二次階段測試生物試卷（解析版） 題型：選擇題

下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是

①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉

②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長

③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲

④決定腐乳特殊風味的是鹵湯

⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質

⑥鹵湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長

A．①②③④         B．②③④⑤          C．③④⑤⑥         D．①④⑤⑥

 

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科目：高中生物 來源：2011年河南省洛陽市高二6月周練試卷生物試題 題型：選擇題

下列是有關腐乳制作的幾個問題，其中正確的是

①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉　

②含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長　

③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲　

④決定腐乳特殊風味的是鹵湯　

⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經過發(fā)酵作用分解成小分子而且易于消化的物質　

⑥鹵湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長

A．①②③④     　B．②③④⑤       C．③④⑤⑥      D．①④⑤⑥

 

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科目：高中生物 來源：江蘇期中題 題型：讀圖填空題

發(fā)酵食品加工中離不開微生物，請分析下列問題：
(1)腐乳是通過微生物發(fā)酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示：
讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
①．腐乳制作過程中的主要物質變化是蛋白質分解成________________。
②．在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸___________(填“增加”或“減少”)鹽量。
③．鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右，原因是：含量過低，不足以____________；含量過高，腐乳成熟所需的時間將____________。
(2)下圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答：
①．家庭制作葡萄酒時，菌種來源是______________；在葡萄汁裝入消毒發(fā)酵瓶時，要留有大約__________的空間。
②．在利用上圖裝置進行果醋發(fā)酵，菌種應加入到___________瓶內。如果將該裝置改為酒精的發(fā)酵裝置，對通、排氣開關的控制要求是通氣開關____________，排氣開關________________，同時環(huán)境溫度應______________(填“升高”或“降低”)到相應要求。
(3)用鮮牛奶發(fā)酵制作酸牛奶時，起作用的微生物是________________。

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