Question

【題目】下列關于“泡菜腌制和亞硝酸鹽含量測定”實驗的敘述，錯誤的是

A.加入硫酸鋅的目的是析出泡菜汁中的蛋白質

B.樣品和標準溶液的OD值測定條件必須相同

C.若將比色杯光程從1cm調整到2cm，則OD值變小

D.泡菜罐水封是為了形成無氧環(huán)境，有利于微生物發(fā)酵

Answer 1

【答案】C

【解析】

制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量：

1、菌種：制作泡菜所用微生物是乳酸菌。

2、實驗原理：

（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸。

（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化。

溫度過高，食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。

（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。

3、泡菜的制作：

①將新鮮蔬菜預先處理成條狀或片狀。

②泡菜鹽水按清水和鹽為4：1質量比配制煮沸冷卻備用。

③預處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。

④倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒全部菜料。

⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用水密封發(fā)酵，發(fā)酵時間受到溫度影響。

4、檢測亞硝酸鹽的步驟注意：

a、配制標準顯色液的步驟是：

①用刻度移液管吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亞硝酸鈉溶液分別置于比色管中，另取1支比色管為空白對照。

②向各管加入20mL對氨基苯磺酸溶液混勻靜置3～5分鐘。

③向各管加入10mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液。

b、比色的步驟是：

①將40mL濾液移入50mL比色管中并編號。

②分別加入20mL的對氨基苯磺酸溶液和10mL的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，定容到50mL，混勻靜置15min。

③觀察顏色變化并與標準顯色液比較，記錄亞硝酸鹽含量。

④計算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）/取樣量（40mL濾液質量kg）。

A、硫酸鋅溶液在PH=8時的堿性環(huán)境生成氫氧化鋅白色沉淀，而氫氧化鋅是蛋白質沉淀劑，可將溶液中蛋白質分離出來，A正確；

B、為了排除其他因素對實驗結果的影響，樣品和標準溶液的OD值測定條件必須相同，B正確；

C、若將比色杯光程從1cm調整到2cm，則OD值變大，C錯誤；

D、制作泡菜所用微生物是乳酸菌，乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸，泡菜罐水封是為了形成無氧環(huán)境，有利于微生物發(fā)酵，D正確；

故選C。