生鮮牛奶的蛋白質(zhì)含量一般在3%以上.所以一般都能達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn).除非往原奶中兌水.要提防有人拿水賣出奶價錢.就有必要在收購生鮮牛奶時檢測蛋白質(zhì)的含量.根據(jù)蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì).有幾種檢測方法.各有優(yōu)缺點.食品工業(yè)上普遍采用的.被定為國家標(biāo)準(zhǔn)的是凱氏定氮法.這是19世紀(jì)后期丹麥人約翰?凱達(dá)爾發(fā)明的方法.原理很簡單:蛋白質(zhì)含有氮元素.用強(qiáng)酸處理樣品.讓蛋白質(zhì)中的氮元素釋放出來.測定氮的含量.就可以算出蛋白質(zhì)的含量.牛奶蛋白質(zhì)的含氮率約16%.根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn).把測出的氮含量乘以6.38.就是蛋白質(zhì)含量.所以凱氏定氮法實際上測的不是蛋白質(zhì)含量.而是通過測氮含量來推算蛋白質(zhì)含量.顯然.如果樣品中還有其他化合物含有氮.這個方法就不準(zhǔn)確了.在通常情況下.這不是個問題.因為食物中的主要成分只有蛋白質(zhì)含有氮.其他主要成分都不含氮.因此凱氏定氮法是一種很準(zhǔn)確的測定蛋白質(zhì)含量的方法.但是如果有人往樣品中偷加含氮的其他物質(zhì).就可以騙過凱氏定氮法獲得虛假的蛋白質(zhì)高含量.用兌水牛奶冒充原奶. 【查看更多】

 

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