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松花蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等,因剝開蛋殼后膠凍狀的蛋清中常有松針狀的結(jié)晶或花紋而得名,是一種我國傳統(tǒng)風(fēng)味食品,口感鮮滑爽口,色香味均有獨到之處.中醫(yī)認(rèn)為,松花蛋性涼,對牙痛、眼痛等疾病有一定療效.由于松花蛋會有一股堿澀味,在吃松花蛋的時候可以加入少量的姜醋汁.
松花蛋是用料泥包裹鴨蛋、雞蛋等加工而成.料泥是由生石灰、純堿、食鹽、紅茶、草木灰(主要成分K
2CO
3)等原料與水按比例混合均勻制得.料泥制作過程中,通過一系列反應(yīng),產(chǎn)生的強堿(NaOH、KOH)經(jīng)蛋殼滲入到蛋清和蛋黃中,與其中的蛋白質(zhì)作用,致使蛋白質(zhì)分解、凝固并放出少量硫化氫氣體和氨氣.同時滲入的堿還會與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng),生成的鹽的晶體沉積在凝膠態(tài)的蛋清中,便出現(xiàn)了朵朵“松花”.而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物,使蛋清和蛋黃的顏色發(fā)生改變,蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色.如圖表示松花蛋腌制時間與其中蛋清和蛋黃的pH的變化關(guān)系.
很多人在平時生活中都非常喜歡吃皮蛋瘦肉粥、涼拌松花蛋,專家提醒這種食物少吃無妨,卻不能過多食用.其一,松花蛋腌制過程中蛋白質(zhì)分解、變質(zhì),導(dǎo)致營養(yǎng)價值遭到了一定的破壞.其二,市售松花蛋還可能含鉛(國家規(guī)定松花蛋中鉛含量需小于0.5mg/kg).微量鉛很容易被兒童吸收,導(dǎo)致鉛中毒.其三,剝開皮的松花蛋1至2小時內(nèi)一定要吃完,若長時間暴露在空氣中,非常容易感染沙門氏桿菌,沙門氏桿菌會快速繁殖,此時食用松花蛋很容易引起中毒現(xiàn)象.
依據(jù)文章內(nèi)容,回答下列問題.
(1)食用松花蛋時加入少量姜醋汁可以除去松花蛋中堿澀味.
(2)料泥制作過程中會生成強堿NaOH和KOH,鉀元素來自于原料中的草木灰.
生成NaOH的過程中,屬于復(fù)分解反應(yīng)的化學(xué)方程式為Na
2CO
3+Ca(OH)
2═CaCO
3↓+2NaOH.
(3)依據(jù)松花蛋腌制時間與其中蛋清和蛋黃pH的變化關(guān)系判斷,當(dāng)?shù)扒搴偷包SpH均達(dá)到9以上時,松花蛋至少腌制的天數(shù)為(填字母序號,下同)B.
A.2天 B.6天 C.12天 D.32天
(4)下列關(guān)于松花蛋的說法正確的是AC.
A.松花蛋特殊顏色的形成與硫化氫氣體有關(guān)
B.松花蛋具有很高的營養(yǎng)價值,成人可以多吃
C.市售松花蛋可能含有少量的鉛,兒童不宜食用
D.剝開皮的松花蛋隔夜放置后依然可以放心食用.