Question

【題目】隔夜菜是否能吃，主要在于燒熟后的隔夜菜中亞硝酸鹽的含量是否符合食品安全要求．蔬菜中的硝酸鹽來(lái)自生長(zhǎng)過(guò)程中所施氮肥．空氣中的微生物（如硝酸鹽還原菌）進(jìn)入到蔬菜中．會(huì)產(chǎn)生一種還原酶，將蔬菜中的部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽．燒熟后的菜在食用和保存階段都會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入；做熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)．

某研究小組對(duì)燒熟的菜中亞硝酸鹽含量做了測(cè)試，下表為蓋有保鮮膜的菜肴在4℃的冰箱中放置不同時(shí)間的亞硝酸鹽含量（單位：mg／kg）．

菜肴	半小時(shí)	6小時(shí)	18小時(shí)	24小時(shí)
炒青菜	0.6861	0.7982	4.3333	5.3624
韭菜炒蛋	1.8153	1.9249	2.8390	5.6306
紅燒肉	2.4956	4.2558	4.3668	5.5188
紅燒鯽魚		2.0948	3.2300	7.2397

將一份紅燒鯽魚樣本（不蓋保鮮膜）在常溫下放置4小時(shí)，測(cè)定其亞硝酸鹽含量為8.9483mg／kg．

請(qǐng)根據(jù)以上材料，回答下列問(wèn)題：

（1）亞硝酸鹽中含有，其中氮元素的化合價(jià)是________價(jià)．

（2）根據(jù)表中的數(shù)據(jù)，菜中的亞硝酸鹽含量變化的共同規(guī)律是________________________________．

（3）要使燒熟后的隔夜菜中亞硝酸鹽含量盡可能低，保存的條件應(yīng)該是________________________．

（4）炒菜過(guò)程中溫度一般在100℃以上，你認(rèn)為從生菜炒到熟菜過(guò)程中的亞硝酸鹽含量是否會(huì)持續(xù)增加________，原因是________________________．

Answer 1

【答案】（1）＋3

（2）存放時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽含量越高

（3）及時(shí)密封、低溫保存

（4）不會(huì) 加熱過(guò)程中細(xì)菌被殺死，酶失去活性

【解析】（1）中各元素化合價(jià)的代數(shù)和為－1，設(shè)氮元素的化合價(jià)為x，則x＋（－2）×2＝－1，x＝＋3．（2）根據(jù)表中信息可知存放時(shí)間越長(zhǎng)，菜中的亞硝酸鹽含量越高．（3）一方面空氣中的微生物會(huì)進(jìn)入菜肴，所以要及時(shí)密封：另一方面溫度越高，反應(yīng)速率越快，所以食物應(yīng)低溫保存，如將食物蓋上保鮮膜，放入冰箱．（4）溫度較高時(shí)，菜中的酶會(huì)變性而失去活性，同時(shí)細(xì)菌也會(huì)被殺死，所以生菜炒到熟菜過(guò)程中亞硝酸鹽含量不會(huì)持續(xù)增加．