Question

【題目】酵母與發(fā)酵粉

生活中制作糕點(diǎn)、饅頭時(shí)一般都要添加酵母或發(fā)酵粉進(jìn)行發(fā)酵。

酵母中含有一定量的麥芽糖酶及蔗糖酶。面團(tuán)發(fā)酵初期，面團(tuán)中的氧氣和其他養(yǎng)分供應(yīng)充足，酵母的生命活動(dòng)非常旺盛，進(jìn)行著有氧呼吸，淀粉水解成麥芽糖。接著面粉中原有的微量蔗糖及新產(chǎn)生的麥芽糖水解生成葡萄糖與果糖，最后被酵母氧化成二氧化碳和水，并釋放出一定的能量。面團(tuán)中的氧氣有限，酵母的有氧呼吸逐漸轉(zhuǎn)為無(wú)氧呼吸，生成的二氧化碳在面筋的網(wǎng)絡(luò)中出不去，加熱蒸烤時(shí)，二氧化碳受熱膨脹，將糕點(diǎn)撐大了許多。

用酵母做成的面食松軟可口，有特殊風(fēng)味，易于消化。酵母本身含有豐富的蛋白質(zhì)及維生素B，可以增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此面制品大都用酵母發(fā)酵。

但用酵母發(fā)酵對(duì)于含糖與油較多的面團(tuán)往往達(dá)不到預(yù)期的效果，其原因是糖和油對(duì)酵母菌有抑制作用，另外用酵母發(fā)酵耗費(fèi)的時(shí)間長(zhǎng)，而且發(fā)酵時(shí)間與酵母的種類(lèi)、多少和溫度相關(guān)。因此，也有用發(fā)酵粉來(lái)代替酵母制作糕點(diǎn)的。

發(fā)酵粉一般是碳酸氫鈉與磷酸二氫鈉或有機(jī)酸的混合物，也有用碳酸氫銨的。發(fā)酵粉調(diào)和在面團(tuán)中，受熱時(shí)就產(chǎn)生出二氧化碳?xì)怏w，使面制品成為疏松、多孔的海綿狀。發(fā)酵粉使用時(shí)不受發(fā)酵時(shí)間限制，隨時(shí)可用，對(duì)多油多糖的面團(tuán)也照樣起發(fā)泡疏松的作用。缺點(diǎn)是它的堿性會(huì)破壞面團(tuán)中的維生素，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，若混合不均勻反而會(huì)導(dǎo)致面制品中有的地方堿太多發(fā)黃而不能吃。

由此可見(jiàn)，酵母與發(fā)酵粉二者各有千秋。

請(qǐng)根據(jù)短文內(nèi)容回答下列問(wèn)題。

（1）用酵母和發(fā)酵粉制作的面食都松軟多孔，是因?yàn)?/span>________。

（2）在5～10h內(nèi)，酵母發(fā)酵的最佳溫度是____________。

（3）下列有關(guān)酵母和發(fā)酵粉的說(shuō)法中，正確的是________（填字母）。

A 酵母發(fā)酵面團(tuán)的過(guò)程包含緩慢氧化

B 消化功能較弱的人宜食用用酵母做成的面食

C 發(fā)酵粉的發(fā)酵效果與面團(tuán)含糖、含油多少無(wú)關(guān)

D 酵母可以直接使面團(tuán)中的淀粉轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水

E 用酵母制成的面食比用發(fā)酵粉制成的面食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

Answer 1

【答案】都產(chǎn)生了二氧化碳?xì)怏w 40℃ ABCE

【解析】

（1）用酵母和泡打粉都能使制作的面食疏松多孔，是因?yàn)槊媸车氖杷啥嗫字饕�是因�(yàn)橹谱鬟^(guò)程中都產(chǎn)生了二氧化碳?xì)怏w；

（2）根據(jù)題中圖示可知，在5-10h內(nèi)，酵母發(fā)酵的最佳溫度是40℃，此時(shí)發(fā)酵速度最快；（3）A 根據(jù)“面團(tuán)發(fā)酵初期，面團(tuán)中的氧氣和其他養(yǎng)分供應(yīng)充足，酵母的生命活動(dòng)非常旺盛，進(jìn)行著有氧呼吸，淀粉水解成麥芽糖” 酵母發(fā)酵面團(tuán)的過(guò)程包含緩慢氧化，故A正確；

B 根據(jù)“用酵母做成的面食松軟可口，有特殊風(fēng)味，易于消化”可知，由于發(fā)酵工程中變成了易于吸收的物質(zhì)，消化功能較弱的人宜食用酵母發(fā)酵制作的面食，故B正確；

C 根據(jù)“發(fā)酵粉使用時(shí)不受發(fā)酵時(shí)間限制，隨時(shí)可用，對(duì)多油多糖的面團(tuán)也照樣起發(fā)泡疏松的作用”可知，發(fā)酵粉的發(fā)酵效果與面團(tuán)含糖、含油多少無(wú)關(guān)，故C正確；

D 根據(jù)“面粉中原有的微量蔗糖及新產(chǎn)生的麥芽糖水解生成葡萄糖與果糖，最后被酵母氧化成二氧化碳和水，并釋放出一定的能量”可知，酵母不可以直接使面團(tuán)中的淀粉轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，故D錯(cuò)誤；

E 根據(jù)“酵母本身含有豐富的蛋白質(zhì)及維生素B，可以增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值”可知，用酵母制成的面食比用發(fā)酵粉制成的面食營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，故E正確。故選ABCE。