Question

【題目】閱讀下面科普短文。

水果罐頭方便又好吃，且保質(zhì)期長。大多數(shù)人都認(rèn)為保質(zhì)期越長，防腐劑越多。實際上，保質(zhì)期長不等于添加防腐劑。根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，水果類罐頭不允許添加任何防腐劑。水果罐頭中的高糖、無氧環(huán)境不適合微生物生長，因此只要滅菌徹底，不需要添加防腐劑。水果罐頭的原料經(jīng)過80-90℃的巴氏滅菌處理，可以殺滅食物中的絕大部分微生物，水果中的大部分營養(yǎng)成分都能被很好地保留下來，僅有極少數(shù)不耐熱的維生素會被破壞。在密封前，對罐頭進(jìn)行排氣處理，保證罐頭內(nèi)部為真空狀態(tài)，有效隔絕氧氣，從而防止食物中的微生物滋生。柑橘含有豐富的維生素C、類胡蘿卜素等營養(yǎng)成分。我國柑橘罐頭占柑橘加工量的80％以上。柑橘罐頭制作流程如下：

殺菌過程中，隨著殺菌溫度的升髙、殺菌時間的延長，罐內(nèi)熱量的累積（積溫）會升高。積溫對維生素C、類胡蘿卜素的保存率的影響如下圖所示。

選購水果罐頭時，應(yīng)首選正規(guī)廠家生產(chǎn)的。若罐頭出現(xiàn)膨脹或者凹陷，有可能是密封不良或滅菌不徹底導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，不建議購買。

依據(jù)文章內(nèi)容回答下列問題。

（1）下列柑橘罐頭制作流程中，屬于物理變化的是_____（填字母序號）。

A 剝皮分瓣 B 酸堿處理 C 灌裝

（2）柑橘罐頭制作流程中，調(diào)節(jié)溶液pH時，用到檸檬酸（C6H8O7），其相對分子質(zhì)量的計算式為_____。

（3）密封前，對罐頭進(jìn)行排氣處理，保證罐頭內(nèi)部為真空狀態(tài)，目的是_____。

（4）下列關(guān)于水果罐頭的說法正確的是______（填字母序號）。

A 保質(zhì)期越長，防腐劑越多

B 根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，水果罐頭可以添加少量防腐劑

C 水果罐頭經(jīng)過巴氏滅菌，大部分營養(yǎng)成分被保留下來

D 選購水果罐頭時，若罐頭出現(xiàn)膨脹或者凹陷，可能已經(jīng)變質(zhì)

（5）根據(jù)圖示分析，為了減少柑橘罐頭中維生素C和類胡蘿卜素的損失，采取的措施是_____。

Answer 1

【答案】AC 12×6+1×8+16×7 隔絕氧氣，防止食物中的微生物滋生 CD 殺菌溫度低、時間短

【解析】

（1）

A、剝皮分瓣過程中沒有新物質(zhì)生成，屬于物理變化，故符合題意；

B、酸堿處理過程中會發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，酸堿中和有水生成，屬于化學(xué)變化，故不符合題意；

C、灌裝過程中沒有新物質(zhì)生成，屬于物理變化，故符合題意；

（2）根據(jù)檸檬酸（C6H8O7）的化學(xué)式可知，其相對分子質(zhì)量等于化學(xué)式中各元素原子的相對原子質(zhì)量和，計算式為（12×6）+（1×8）+（16×7）；

（3）根據(jù)題文可知，密封前對罐頭進(jìn)行排氣處理，保證罐頭內(nèi)部為真空狀態(tài)，目的是有效隔絕氧氣，從而防止食物中的微生物滋生；

（4）

A、根據(jù)題文可知，保質(zhì)期長不等于添加防腐劑，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，水果類罐頭不允許添加任何防腐劑，選項說法不正確；

B、根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，水果罐頭不允許添加任何防腐劑，選項說法不正確；

C、根據(jù)題文可知，水果罐頭經(jīng)過巴氏滅菌，大部分營養(yǎng)成分被保留下來，選項說法正確；

D、選購水果罐頭時，若罐頭出現(xiàn)膨脹或者凹陷，有可能是密封不良或滅菌不徹底導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，不建議購買，選項說法正確；故填CD；

（5）根據(jù)圖示分析可知，殺菌溫度越高、殺菌時間越長，則維生素C、類胡蘿卜素的保存率越低，為了減少維生素C和類胡蘿卜素的損失，可采取殺菌溫度低、殺菌時間縮短等措施，故填殺菌溫度低、時間短。