Question

【題目】閱讀下面科普短文

某北方地區(qū)用蘿卜葉醬菜制作流程如下：

原料→挑選→切碎→清洗→瀝水→腌漬Ⅰ→腌漬Ⅱ→脫鹽→醬制→調(diào)味→真空包裝→殺菌→冷卻→成品。

蘿卜葉的腌制過程屬微生物的發(fā)酵過程，蛋白質(zhì)在微生物蛋白酶和肽酶作用下，會產(chǎn)生一些氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)。腌制過程由于微生物的生長代謝消耗了蘿卜葉的蛋白質(zhì)，從而使蛋白質(zhì)含量下降。醬制、調(diào)味后的樣品中蛋白質(zhì)含量增高，其蛋白含量主要來源于醬制和調(diào)味過程加入的醬油及味精。醬油中含有蛋白質(zhì)，味精屬谷氨酸鈉鹽，使成品蘿卜葉醬菜中的蛋白質(zhì)增高。

選取原料、腌漬Ⅰ、腌漬Ⅱ、醬制和成品五個工序的樣品，進行細菌、霉菌和酵母菌的測定，其實驗結(jié)果如圖1所示。腌漬Ⅰ階段主要以乳酸菌發(fā)酵為主導(dǎo)，乳酸菌正處于對數(shù)期，迅速增長；腌漬Ⅱ階段主要是腌制過程中的鹽分產(chǎn)生的高滲透壓及發(fā)酵所產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)抑制部分微生物的生長。

醬菜中含有乳酸菌，能夠調(diào)節(jié)腸胃功能，有助于兒童、中老年人消化。另外，醬腌中蛋白質(zhì)、維生素C含量普遍較高，其中含有的乳酸鈣還能促進兒童的成長發(fā)育。一些蔬菜本來含鈣、鐵的量較高，經(jīng)過腌制后得到濃縮，鈣、鐵含量更為豐富。因此，適量食用醬菜對人體健康有益。

但是，醬菜制作過程中也會產(chǎn)生較高的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與胃酸反應(yīng)，產(chǎn)生亞硝酸（HNO2）和氯化物。亞硝酸不穩(wěn)定，產(chǎn)生的二氧化氮進入血液與血紅蛋白結(jié)合，導(dǎo)致中毒。醬菜制作過程中亞硝酸鹽含量變化如圖2所示。

依據(jù)文章內(nèi)容回答下列問題。

（1）鈣、鐵含量較高的蔬菜，經(jīng)過腌制成為醬菜，鈣、鐵含量會更為豐富，這里的“鈣、鐵”是指_____（填“分子”“原子”“元素”）。

（2）醬制、調(diào)味后的醬菜樣品中蛋白質(zhì)含量增高，主要來源是_____。

（3）亞硝酸鈉（NaNO2）是常見的亞硝酸鹽，亞硝酸鈉與胃酸反應(yīng)的化學(xué)方程式為_____。

（4）下列說法正確的是_____。

A 蘿卜葉的發(fā)酵過程屬于物理變化

B 醬菜制作過程中，亞硝酸鹽含量在發(fā)酵后期達到一個峰值后又迅速下降

C 醬菜制作過程中，霉菌和酵母菌的數(shù)量整體呈下降的趨勢，細菌數(shù)量整體呈上升趨勢

D 霉菌和酵母菌在整個腌制、醬制過程中波動較小

（5）有人說兒童不適合吃醬菜，請寫一寫你的觀點，并說明理由：_____

Answer 1

【答案】元素 醬制和調(diào)味過程加入的醬油及味精 NaNO2+HCl=HNO2+NaCl BD 兒童可以適量食用醬菜，因為醬菜中含有乳酸菌，能夠調(diào)節(jié)腸胃功能，有助于兒童消化。醬菜中含有的乳酸鈣還能促進兒童的成長發(fā)育（答案合理即可）

【解析】

（1）根據(jù)物質(zhì)組成的描述方法，這里的“鈣、鐵”是指元素；

（2）醬制、調(diào)味后的樣品中蛋白質(zhì)含量增高，其蛋白含量主要來源于醬制和調(diào)味過程加入的醬油及味精。醬油中含有蛋白質(zhì)，味精屬谷氨酸鈉鹽，使成品蘿卜葉醬菜中的蛋白質(zhì)增高；

（3）亞硝酸鈉（NaNO2）是常見的亞硝酸鹽，亞硝酸鈉與胃酸（即鹽酸）反應(yīng)，產(chǎn)生亞硝酸（HNO2）和氯化鈉。亞硝酸鈉與胃酸反應(yīng)的化學(xué)方程式為NaNO2+HCl═HNO2+NaCl；

（4）A．蘿卜葉的發(fā)酵過程中生成了新的物質(zhì)，屬于化學(xué)變化，故選項說法錯誤；

B．根據(jù)圖2信息，醬菜制作過程中，亞硝酸鹽含量在發(fā)酵后期達到一個峰值后又迅速下降，故選項說法正確；

C．醬菜制作過程中，霉菌和酵母菌的數(shù)量變化不大；只有腌漬Ⅱ和醬制細菌數(shù)量呈下降趨勢，故選項說法錯誤；

D．霉菌和酵母菌在整個腌制、醬制過程中波動較小，故選項說法正確；

（5）兒童可以適量食用醬菜。理由：醬菜中含有乳酸菌，能夠調(diào)節(jié)腸胃功能，有助于兒童消化；醬菜中含有的乳酸鈣還能促進兒童的成長發(fā)育等。