Question

【題目】人們對利用細菌和真菌進行食品制作的歷史悠久，李欣學習了該知識點 后也躍躍欲試，她分別進行了制作酸奶和制作葡萄酒兩個實驗：

①將新鮮牛奶煮沸，冷卻后裝入已消毒的容器，再將適量的酸奶倒入容器， 密封，恒溫保存。同時李欣根據(jù)上網(wǎng)查閱的資料圖1“不同溫度下酸奶發(fā)酵過程的活菌數(shù)”，進一步觀察了不同時間酸奶的狀態(tài)，得到如表1的結(jié)果。

發(fā)酵時間	牛奶狀況
2小時	呈液態(tài)，無酸味
4小時	呈液態(tài)，略帶酸味
6小時	呈蛋花狀，微酸
8小時	呈凝固狀，酸度適中

②葡萄的果皮上含有多種微生物。如圖2是她制作葡萄酒的實驗流程圖。

根據(jù)以上實驗請回答：

（1）制作酸奶需要的微生物是_______________，它被稱為原核生物的原因是因為_______________。這種微生物只能在_______________的條件下發(fā)酵，因此制作過程中必須密封保存。

（2）李欣將牛奶煮沸、對容器消毒的原因是_______________。

（3）將酸奶加入牛奶中，相當于細菌、真菌培養(yǎng)方法中的_______________步驟，新鮮的牛奶相當于細菌、真菌培養(yǎng)方法中_______________。

（4）根據(jù)圖1和表1分析結(jié)果可知：制作酸奶以_______________小時為宜,最佳溫度為_______________左右。

（5）在圖2葡萄酒的制作過程中，酒精發(fā)酵階段發(fā)揮作用的微生物是_______________；在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣后密閉。在通氣階段，該微生物主要通過_______________的方式大量繁殖。制好的葡萄酒上面通常會有很多泡沫，該氣體的主要成分是_______________;為了延長葡萄醋的保質(zhì)期，可以選擇冷藏保存的方法，從防腐的角度分析，其原理是_______________。

Answer 1

【答案】乳酸菌 沒有成形的細胞核 無氧 高溫滅菌 接種 有機物 8 40℃ 酵母菌 出芽 CO 2 低溫抑制細菌和真菌的生長

【解析】

（1）制作酸奶時要用到乳酸菌，先是將牛奶煮沸，進行高溫滅菌，然后冷卻，再在冷卻后的牛奶中加入少量的含乳酸菌的酸奶，相當于接種，乳酸菌要在無氧的條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此容器要密封，以創(chuàng)造無氧的環(huán)境，最后放在溫暖的環(huán)境中培養(yǎng)1天。

（2）由于各種細菌、真菌等微生物，接觸到食物，并利用食物上的有機物，發(fā)育繁殖，期間會產(chǎn)生很多的生長代謝產(chǎn)物，產(chǎn)生各種各樣的味道，如酸、臭等等，因此食物腐敗變質(zhì)是由于微生物的生長和大量繁殖而引起的，根據(jù)食物腐敗變質(zhì)的原因，食品保存就要盡量的殺死或抑制微生物的生長和大量繁殖。

（1）酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，這種微生物只能在無氧的條件下發(fā)酵，因此制作過程中必須密封保存。乳酸菌是細菌，沒有成形的細胞核，稱為原核生物。

（2）為防止雜菌影響，制作酸奶前對容器和原料必須高溫滅菌。

（3）培養(yǎng)細菌、真菌的方法步驟培養(yǎng)細菌真菌的方法包括配制培養(yǎng)基、高溫滅菌、接種、和恒溫培養(yǎng)。將酸奶加入牛奶中，乳酸菌就進入了牛奶，相當于細菌、真菌培養(yǎng)方法中的接種步驟，新鮮的牛奶相當于細菌、真菌培養(yǎng)方法中有機物。

（4）從圖1中看出40℃時活菌相對數(shù)最多，從表格中看出，8小時時牛奶呈凝固狀，酸度適中，因此分析結(jié)果可知：制作酸奶以8小時為宜，最佳溫度為40°C左右。

（5）發(fā)酵技術(shù)是指利用微生物的發(fā)酵作用，運用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模的生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)，在酒精發(fā)酵階段，發(fā)揮作用的微生物是酵母菌。在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣后密閉。在通氣階段，該微生物主要通過出芽的方式大量繁殖。制作葡萄酒用的酒曲中含有的主要微生物是酵母菌，在無氧的環(huán)境中，酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳。制好的葡萄酒上面通常會有很多泡沫，該氣體的主要成分是二氧化碳。為了延長葡萄醋的保質(zhì)期，可以選擇冷藏保存的方法，從防腐的角度分析，其原理是低溫抑制細菌和真菌的生長。