Question

【題目】 生活中你一定有這樣的經(jīng)驗，用酵母發(fā)過的面粉制作的食品特別松軟香甜。學(xué)習(xí)了發(fā)酵技術(shù)以后，你不妨嘗試動手做一下發(fā)糕。發(fā)糕暄軟多孔，美味可口，人人都愛吃，做起來其實并不難。 （ 5分 ）

【材料用具】

面粉、市售鮮酵母、糖少許、溫開水、面盆、大碗、蒸鍋。

【制作方法】

①洗凈雙手和所需要的器具。 ②在碗內(nèi)用少量溫水將酵母化開。 ③在面盆內(nèi)將面粉和適量糖拌勻，加入酵母液，并用手揉。邊揉邊加水，直至揉成干濕適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)。 ④將面團(tuán)放在溫暖的地方發(fā)酵4～5小時。 ⑤將發(fā)好的面團(tuán)放在蒸鍋內(nèi)隔水蒸30分鐘。⑥將蒸熟的發(fā)糕取出，待冷卻后切成小塊即可食用。

請分析回答：

（1）步驟③加入酵母菌相當(dāng)于細(xì)菌和真菌培養(yǎng)一般方法中的_____ ______。

（2）酵母菌在環(huán)境適宜的條件下以便進(jìn)行_____________生殖。

（3）發(fā)糕的主要成分——淀粉在人體的消化道中最終被分解成__________。

（4）蒸熟的發(fā)糕暄軟多孔，是因為發(fā)酵過程中產(chǎn)生的__________氣體遇熱膨脹造成的。

（5）某同學(xué)將和好的面團(tuán)放到一個密閉的保溫裝置中進(jìn)行發(fā)酵，結(jié)果蒸出的發(fā)糕有些酒味，你認(rèn)為可能的原因是_______________________________。

Answer 1

【答案】

（1）接種

（2）孢子

（3）葡萄糖

（4）二氧化碳

（5）酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生了酒精

【解析】

試題分析：

（1）接種就是把已有的菌種，用某種方式取少量的菌種，接到培養(yǎng)基上的過程。制作米酒時，加入酒曲相當(dāng)于細(xì)菌和真菌一般培養(yǎng)方法中的接種。

（2）酵母菌屬于真菌，繁殖方式是孢子生殖。

（3）淀粉先是在口腔中被唾液淀粉酶初步消化成麥芽糖，最后在小腸中被最終消化成葡萄糖才能被人體吸收和利用。

（4）做饅頭或面包時，經(jīng)常要用到酵母菌，酵母菌經(jīng)過發(fā)酵可以分解面粉中的葡萄糖，產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多孔。

（5）密閉的保溫裝置中無氧，在此條件下，酵母菌發(fā)酵能把葡萄糖分解產(chǎn)生酒精，因此會有酒味。