Question

【題目】泡菜是我國北方人民廣泛喜愛的一種，但在腌制過程中、由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會產生一定量的亞硝酸鹽。某校自然科學課外研究小組為了了解泡菜在腌制過程中亞硝酸含量變化及其高峰期出現(xiàn)的時間，以及泡菜在如熱煮熟狀態(tài)下亞酸鹽含量變化的情況進行了如下實驗：

①選1、2、3號容量相同的泡菜壇，分別加入0.6kg的新鮮蓮花菜

②再在壇中加滿煮沸過的質量分數(shù)為10%的NaC1溶液：

③封壇前分別測量各壇中液體未加熱和沸后亞硝酸鹽的含量

④用水封壇，放在15~20°C環(huán)境中

⑤以后每隔4天測量一次，直至泡菜腌熟能夠食用為止，周期約為15天所得數(shù)據如下：

時間	泡菜中的亞硝酸鹽含量(mg/kg)
	未加熱時			如熱煮沸后
	1號壇	2號壇	3號壇	4號壇	5號壇	6號壇
封壇前	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15
第4天	0.6	0.2	0.8	0.6	0.2	0.
第8天	0.2	0.1	0.6	0.2	0.1	0.6
第12天	0.1	0.05	0.2	0.1	0.05	0.2
第16天	0.1	0.05	0.2	0.1	0.05	0.2

請根據上述情況，回答下列問題：

（1）用于發(fā)酵泡菜的微生物是______，它與蓮花菜在細胞結構上的主要區(qū)別是______。

（2）在該項研究中，要取同樣處置的3只壇的目的是________。

（3）若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是______。如何調整______。

（4）菜壇為什么要密封的原因是_______。若菜壇有裂縫，可能會出現(xiàn)的結果是______。

（5）通過表中的數(shù)據，你可以推理出什么結論？_______。

Answer 1

【答案】乳酸菌 沒有成形的細胞核 減少誤差，使實驗結果更準確 鹽分過多抑制乳酸菌發(fā)酵 減少鹽的投量 乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境 乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質 ①不同時期泡菜壇中的亞硝酸鹽的含量不同；②在腌制后的第4天亞硝酸鹽的含量達到高峰值；③在腌制的第12天亞硝酸鹽達到最低值并基本保持不變；④泡菜在加熱煮熟后，亞硝酸鹽含量不變

【解析】

泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下乳酸菌能夠將蔬菜中的葡萄糖氧化為乳酸。制作泡菜時，需要控制的主要因素有腌制時間、溫度和食鹽的用量等。溫度過高，食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

（1）用于發(fā)酵泡菜的微生物是乳酸菌，乳酸菌屬于細菌，沒有成形的細胞核，只有DNA集中的區(qū)域，屬于原核生物。蓮花菜屬于植物，有細胞核。所以乳酸菌與蓮花菜在細胞結構上的主要區(qū)別是沒有成形的細胞核。

（2）該項研究中，若用一只壇，結論可能具有偶然性。取同樣處置的3只壇可以減少誤差，使結論更可靠。

（3）在腌制過程中如果鹽過多，就會抑制乳酸菌的活性，影響發(fā)酵效果，使制作的泡菜特別咸而不酸，因此要減少鹽的投量。

（4）泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，泡菜壇密封后造成缺氧環(huán)境。如果菜壇有裂縫，將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質。

（5）據表中數(shù)據可以看出：①不同時期泡菜壇中亞硝酸鹽的含量不同；②在腌制后的第4天，亞硝酸鹽的含量達到峰值；③在腌制的第12天，亞硝酸鹽達到最低值并基本保持不變；④泡菜在加熱煮熟后，亞硝酸鹽含量不變。