Question

【題目】中國自古有“酒文化”之說，釀酒原理家喻戶曉。小明在老師的指導下學習制作米酒，該過程有如下工序（所用容器，毛巾等均要求消毒）：

①將酒曲粉末與糯米飯拌勻

②將糯米飯壓實后，在中間挖凹坑，淋上一些涼開水

③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，裝入清潔的容器中

④用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈

⑤同將容器蓋好，用毛巾包裹起來置入溫暖的地方

⑥將糯米倒入蒸鍋中煮熟

（1）請寫出制作工序的先后順序是_____（用序號表示）：將糯米飯冷卻到30℃的目的是_____。

（2）酵母菌在有氧利無氧條作下都能生存，在釀酒過程中會出現“先來水后來酒”的現象。聯系酵母菌的呼吸特點，說明該現象的原因是_____。

（3）在釀酒的過程中，酒曲與糯米飯拌勻壓實后，中間要挖一個凹坑，這樣做的目的是_____。

（4）有一名同學按上述工序制作米酒，幾天后卻發(fā)現糯米飯發(fā)霉了，米酒沒釀制功，原因可能是_____。（寫出一條即可）

（5）酵母菌在我們日常生活中會經常用到，它在條件適宜時和遇到不良環(huán)境時生殖方式分別為_____，像乳酸菌也是我們熟悉的菌種可以用來制作酸奶，生殖方式為_____。

Answer 1

【答案】④→⑥→③→①→②→⑤ 30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過高，將酵母菌燙死 一開始酵母菌進行有氧呼吸，將葡萄糖徹底分解產生二氧化碳和水，后來進行無氧呼吸，分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳 可保證酵母菌繁殖時有足夠的氧氣 常打開容器，雜菌感染 出芽生殖、孢子生殖 分裂生殖

【解析】

微生物的發(fā)酵在食品的制作中有重要的作用，如制作甜酒時要用到酵母菌，據酒精發(fā)酵分析答題。

（1）在制作酒時，首先要把容器清洗干凈，除去雜菌；然后用水將糯米浸泡一晝夜，淘洗干凈將糯米倒入蒸鍋煮熟；蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度；接著將酒曲粉末與糯米飯拌勻使之充分混合，將糯米飯壓實后挖個小坑，淋上一些涼開水，最后將糯米飯放入容器中蓋好，置入25℃左右的環(huán)境中即可。故正確的制作順序是：④→⑥→③→①→②→⑤。冷卻到30℃，30℃是酵母菌生活的適宜溫度，并防止溫度過高，將酵母菌燙死。

（2）酵母菌既能進行有氧呼吸，又能進行無氧呼吸。在有氧存在時，葡萄糖被徹底分解成二氧化碳和水，釋放出大量能量；沒有氧的情況下，葡萄糖的分解不徹底，產物是酒精和二氧化碳，同時釋放出少量能量。一開始酵母菌進行有氧呼吸，將葡萄糖徹底分解產生二氧化碳和水，后來進行無氧呼吸，分解葡萄糖產生酒精和二氧化碳。

（3）酵母菌發(fā)酵是不需要氧氣的，但是其生長繁殖是需要氧氣的，因此要在米飯中間挖一個凹坑的主要目的是保證酵母菌繁殖時有足夠的氧氣。

（4）制酒的過程中要保證無其它雜菌的進入，否則制出的酒有酸味或甜酒沒制出來，糯米飯反而發(fā)霉了，因此制酒時要注意密封，不能隨便打開容器，所有的器皿要消毒干凈，用的酒曲要純正等，以避免其它雜菌的污染。

（5）酵母菌屬于真菌，在環(huán)境條件較好時，比如營養(yǎng)充足，溫度適宜進行出芽生殖，在條件不良時又可以進行孢子生殖。乳酸菌屬于細菌，用分裂方式繁殖。