Question

【題目】泡菜的制作工藝是我國悠久的飲食文化遺產(chǎn)之一。制作泡菜過程中，應(yīng)控制亞硝酸鹽在一定濃度范圍內(nèi)，以免對人體產(chǎn)生危害。

興趣小組研究不同濃度食醋對泡菜中亞硝酸鹽含量的影響，具體做法是：稱取等量白菜4份，每份均加入等量7%的鹽水、鮮姜、辣椒，再加入食醋，調(diào)節(jié)食醋濃度分別為0、0.3%、0.6%、0.9%．重復做3次。從泡菜制作第一天開始每天測定其亞硝酸鹽含量，測定10天，結(jié)果如圖：

（1）制作泡菜所利用的微生物是_____，泡菜中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)維生素C，人體吸收該維生素的主要場所為_____。

（2）設(shè)置食醋濃度為0的組，目的是_____。

（3）分析曲線，隨泡制時間增加，亞硝酸鹽含量的變化趨勢表現(xiàn)為_____。

（4）分析比較四條曲線亞硝酸鹽含量的最大值，不同濃度食醋對泡菜亞硝酸鹽含量的影響是_____。

Answer 1

【答案】乳酸桿菌（乳酸菌） 小腸 設(shè)置對照 先上升后下降 食醋能抑制泡白菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生；三組不同濃度的食醋中，濃度為0.6%的食醋抑制作用最強，食醋濃度過高或過低抑制作用均下降

【解析】

微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有重要意義，如制饅頭、面包、釀酒要用到酵母菌，制泡菜要用到乳酸菌，解答即可。

（1）微生物的發(fā)酵在食品的制作中具有主要作用，如制作泡菜時要用到乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜呈現(xiàn)一種特殊的風味，還不改變菜的品質(zhì)。小腸是消化食物和吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所。小腸很長，小腸內(nèi)含有三種消化液，分別是膽汁、胰液和腸液，是消化的主要場所；小腸內(nèi)壁有環(huán)形皺襞，皺襞上有小腸絨毛，增大了消化和吸收的面積；小腸絨毛內(nèi)有毛細血管和毛細淋巴管，都是由一層上皮細胞構(gòu)成的，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。水、無機鹽、維生素以及淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)的消化終產(chǎn)物（葡萄糖、甘油、脂肪酸、氨基酸）都主要被小腸吸收。

（2）對照實驗是在研究一種條件對研究對象的影響時，所進行的除了這種條件不同外，其他條件都相同的實驗。設(shè)置一組對照實驗，使實驗結(jié)果具有說服力，一般的對實驗變量進行處理的，就是實驗組，沒有處理的就是對照組。設(shè)置食醋濃度為0的組，目的是設(shè)置對照，實驗中添加的材料需取等量，目的是控制無關(guān)變量。

（3）分析曲線，隨泡制時間增加，亞硝酸鹽含量變化趨勢均表現(xiàn)為先上升后下降，并在第3天均達到最大值。

（4）分析比較四條曲線亞硝酸鹽含量的最大值，不同濃度食醋對泡白菜亞硝酸鹽含量的影響是食 醋能抑制泡白菜亞硝酸鹽的產(chǎn)生。三組食醋濃度中，0.6%抑制作用最強，食醋濃度過高或過低抑制作用均下降。