Question

可按下列步驟在家里制作酸奶：①新鮮的全脂或脫脂乳和糖混合（如向250克鮮奶中加入兩匙白糖）→②熱處理（煮沸）→③冷卻（40～43℃）→④加入一些購買的酸奶→⑤發(fā)酵（放在室內(nèi)溫暖的地方數(shù)小時，如夏季可放在室溫下，冬季可放在取暖設(shè)施附近；容器要事先消毒滅菌，發(fā)酵時要將蓋密封）→⑥冷藏或食用。請結(jié)合所學(xué)知識，回答：
（1）制作酸奶時，對材料熱處理（煮沸）的目的是：_____________________； 
（2）發(fā)酵的過程其實是某種微生物的繁殖的過程，這種微生物的名稱是__________，它是以__________方式進(jìn)行繁殖的。如果開始時共有1000個這種微生物個體，每30分鐘繁殖一代， 4小時后這種微生物的數(shù)量是__________；
（3）加入一些購買的酸奶的目的是：________________________________；
（4）發(fā)酵時要加蓋密封的原因是：__________________________________； 
（5）產(chǎn)生酸味的原理是：___________________________________。

Answer 1

（1）殺死其中的各種菌類，防止雜菌生長；（2）乳酸菌   分裂    256000；（3）接種乳酸菌；
（4）為乳酸菌提供一個缺氧的環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵；（5）通過乳酸菌發(fā)酵，在缺氧的條件下分解有機(jī)物并產(chǎn)生乳酸

解析試題分析：（1）制作酸奶時，對材料進(jìn)行煮沸處理，高溫可以殺菌，防止雜菌的污染；（2）（3）購買的酸奶中有乳酸菌，加入一些購買的酸奶相當(dāng)于接種了乳酸菌，使乳酸菌生長、繁殖、發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；（4）乳酸菌是一種厭氧菌，在無氧的條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，因此發(fā)酵時要加蓋密封，目的是為乳酸菌提供一個少氧的環(huán)境，有利于乳酸菌的發(fā)酵；（5）酸奶是以鮮牛奶為原料，加入乳酸菌發(fā)酵而成，牛奶經(jīng)發(fā)酵后原有的乳糖變?yōu)槿樗�，易于消化，所以具有甜酸風(fēng)味。
考點：本題考查的是發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用。