Question

【題目】下圖為傳統(tǒng)釀酒的工藝流程圖：

根據(jù)對(duì)微生物發(fā)酵原理以及操作原理的理解回答下列問題：

(1)在釀酒前對(duì)糧食種子(多為高粱)要適當(dāng)粉碎成小顆粒狀態(tài)，但是并不磨成面粉狀態(tài)，這樣做的原因是________________________，第二步高溫蒸汽條件下蒸一段時(shí)間，其目的一方面是________，另一方面“糖化”的含義是__________________________________。

(2)第三步為什么晾至35℃左右時(shí)才可向糧食中加曲？ ____________。“加曲”實(shí)際上相當(dāng)于向培養(yǎng)基中________。

(3)密封后在酒缸中發(fā)酵12d左右，此間溫度基本保持在________℃，原因是此溫度是酵母菌等釀酒微生物的________。

(4)發(fā)酵好后需要用蒸餾法獲得酒精，蒸餾的溫度應(yīng)控制在78 ℃，原因是___________。蒸餾出的原漿酒酒精濃度高達(dá)95%以上，但成品白酒一般酒精濃度為40～60度，“勾兌”的作用是向原漿酒中加________稀釋，因此名酒產(chǎn)地要有好的水源地。

Answer 1

【答案】 既要增大微生物與糧食中有機(jī)物的接觸面，又要有一定透氣性便于接種發(fā)酵和蒸餾 消滅雜菌(消毒滅菌) 使淀粉分子在高溫下破壞分解有利于微生物利用 防止溫度過高燙死酒曲中的酵母菌等微生物 接種菌種 18～25 適宜溫度 該溫度為酒精的沸點(diǎn) 水

【解析】試題分析：果酒制作的原理是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是18～25℃，因此酒精發(fā)酵的條件是無氧且溫度控制在18～25℃，酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，因此可以用酸性重鉻酸鉀溶液檢測(cè)發(fā)酵過程是否產(chǎn)生酒精。

（1）在釀酒前對(duì)糧食種子（多為高粱）要進(jìn)行適當(dāng)粉碎成小顆粒狀態(tài)，但是并不磨成面粉狀態(tài)，這樣做的原因是既要增大微生物與糧食中有機(jī)物的接觸面，又要有一定透氣性便于接種發(fā)酵和蒸餾，第二步高溫蒸汽條件下蒸一段時(shí)間，其目的一方面是消滅雜菌，另一方面“糖化”的含義是使淀粉分子在高溫下破壞分解有利于微生物利用。

（2）第三步晾至35℃左右時(shí)才可向糧食中加曲，以防止溫度過高燙死酒曲中的酵母菌等微生物．“加曲”實(shí)際上相當(dāng)于向培養(yǎng)基中接種菌種。

（3）密封后在酒缸中發(fā)酵12天左右，此間溫度基本保持在18-25℃，原因是此溫度是酵母茵等釀酒微生物的適宜溫度。

（4）發(fā)酵好后需要用蒸餾法獲得酒精，78℃為酒精的沸點(diǎn)，蒸餾的溫度應(yīng)控制在78℃．“勾兌”的作用是向原漿酒中加水稀釋，降低酒精濃度。