Question

4．山西省清徐縣素有“葡萄之鄉(xiāng)”的美稱，這里生產(chǎn)的葡萄品質(zhì)優(yōu)良、味美香甜、色澤鮮艷、含糖量高．當(dāng)?shù)赜泻芏嘁约庸て咸褳榇�表的特色產(chǎn)業(yè)，如葡萄酒、葡萄醋及葡萄籽提取物．請(qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)回答下列問題：

（1）圖中甲過程起主要作用的微生物的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，甲過程產(chǎn)物可用重鉻酸鉀進(jìn)行檢測(cè)．
（2）圖中乙過程使用的微生物是醋酸桿菌，如果糖源缺少時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰�，進(jìn)而轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿�，較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降．酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是通入無菌空氣．
（3）葡萄籽是葡萄酒廠的下腳料，經(jīng)曬干后分離葡萄皮、葡萄梗后所得．有的葡萄籽提取物可以用有機(jī)溶劑萃取法獲得，原因是易溶于有機(jī)溶劑的特點(diǎn)．萃取的效率主要取決于萃取劑的性質(zhì)和使用量，同時(shí)還受原料顆粒的大小、含水量等條件的影響．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、植物芳香油的提取方法：蒸餾法、壓榨法和萃取等．
（1）蒸餾法：芳香油具有揮發(fā)性．把含有芳香油的花、葉等放入水中加熱，水蒸氣能將揮發(fā)性較強(qiáng)的芳香油攜帶出來，形成油水混合物；冷卻后，油水混合物又會(huì)重新分成油層和水層，除去水層便得到芳香油，這種提取方法叫蒸餾法．
根據(jù)蒸餾過程中原料放置的位置的標(biāo)準(zhǔn)，將水蒸氣蒸餾法劃分為水中蒸餾、水上蒸餾和水氣蒸餾．
（2）萃取法：這種方法需要將新鮮的香花等植物材料浸泡在乙醚、石油醚等低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑中，使芳香油充分溶解，然后蒸去低沸點(diǎn)的溶劑，剩下的就是芳香油．
（3）壓榨法：在橘子、檸檬、甜橙等植物的果皮中，芳香油的含量較多，可以用機(jī)械壓力直接榨出，這種提取方法叫壓榨法．

解答 解：（1）甲為果酒發(fā)酵，參與果酒發(fā)酵的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型；甲過程產(chǎn)生的酒精可以用酸性重鉻酸鉀溶液鑒定，顏色由橙色變成灰綠色．
（2）醋酸發(fā)酵所用的微生物是醋酸桿菌，如果糖源缺少時(shí)，醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰�，再將乙醛轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿幔�如果酒精度較高會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使其產(chǎn)酸量下降；醋酸桿菌是嗜氧菌，由酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是通入無菌空氣，以提供充足的氧氣．
（3）葡萄籽的提取物易溶于有機(jī)溶劑，因此可采用有機(jī)溶劑萃取法獲得；萃取的效率主要取決于萃取劑的性質(zhì)和用量，同時(shí)還受原料顆粒的大小、含水量等條件的影響．
故答案為：
（1）異養(yǎng)兼性厭氧型     重鉻酸鉀 
（2）糖源缺少     乙醛       較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝，使產(chǎn)酸量下降      通入無菌空氣
（3）易溶于有機(jī)溶劑       性質(zhì)和使用量

點(diǎn)評(píng) 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識(shí)記參與果酒、果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識(shí)準(zhǔn)確答題．