Question

【題目】（選修1生物技術實踐）中國古代《齊民要術》中有制作酸菜（泡菜）的詳細記錄。請回答下列有關問題：

（1）酸菜制作中起主要作用的微生物是____。在對該菌種進行培養(yǎng)時，與常規(guī)培養(yǎng)基相比，還需額外在培養(yǎng)基中添加____。

（2）在發(fā)酵初期，酸菜壇內(nèi)會長白膜，與之有關的微生物是____，且會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡的來源可能是____。

（3）發(fā)酵中期為無氧狀態(tài)，PH為3.5—3.8，此時壇內(nèi)其它微生物的活動狀態(tài)是________。發(fā)酵后期，乳酸菌發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是________。

（4）酸菜制作時，所用鹽水需煮沸冷卻后再加少量陳酸菜液，其目的是________。酸菜制作完成后一般要放置一段時間后再食用，其主要目的是________.

Answer 1

【答案】 乳酸菌 維生素 產(chǎn)膜酵母（酵母） 微生物細胞呼吸產(chǎn)生CO2 活動緩慢甚至停止 PH過低抑制了乳酸菌的生長 接種乳酸菌（增加乳酸菌的含量） 降低酸菜中亞硝酸鹽的含量

【解析】試題分析：酸菜的制作主要利用乳酸菌，利用乳酸菌無氧呼吸能產(chǎn)生乳酸的原理來制作酸菜。

（1）酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧性，能發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。維生素是乳酸菌生長繁殖所必須的，在體內(nèi)又不能合成，因此要在培養(yǎng)乳酸菌的培養(yǎng)基中添加維生素。

（2）在發(fā)酵初期，酵母菌（或產(chǎn)膜酵母）會導致泡菜水的表面長白膜，在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡的來源是微生物呼吸作用產(chǎn)生的CO2。

（3）在發(fā)酵中期，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量，pH達到3.5～3.8時，此時因為pH不適宜，壇內(nèi)其他微生物活動減慢甚至停止。發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，pH越來越低，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是pH過低抑制了乳酸菌的生長。

（4）在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液的目的是加入乳酸菌菌種，增加乳酸菌數(shù)量，以縮短制作時間。酸菜制作完成時，亞硝酸鹽的含量很高，放置一段時間后，能降低酸菜中亞硝酸鹽的含量，這樣才能食用。