Question

11．圖是泡菜制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答下列問(wèn)題：

（1）制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低．
（2）制備泡菜的鹽水需煮沸的目的是殺滅雜菌，等鹽水冷卻后才可使用，是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響．
（3）泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于調(diào)味料的加入．
（4）發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，可準(zhǔn)確把握取食的最佳時(shí)間．
（5）測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是比色法．

Answer 1

分析 1、泡菜制作的原理是乳酸菌發(fā)酵，制作的流程是原料的休整、洗滌、晾曬、切分等加工過(guò)程+泡菜鹽水→加入調(diào)味料裝壇→發(fā)酵→成品．
2、由于在泡菜制作過(guò)程中，微生物會(huì)將原料中的硝酸鹽還原形成亞硝酸鹽，因此在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸升高，發(fā)酵后期亞硝酸鹽又會(huì)被某些微生物氧化成硝酸鹽，亞硝酸鹽含量又會(huì)逐漸下降，因此在泡菜制作過(guò)程中要檢測(cè)亞硝酸鹽的含量，確定合適的取食時(shí)間．
3、亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)呈現(xiàn)玫瑰紅色，因此制作不同濃度的亞硝酸鹽溶液制成標(biāo)準(zhǔn)顯色液，再與泡菜溶液的顯色情況進(jìn)行比較從而確定泡菜中亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）有些蔬菜如小白菜、蘿卜等，含有豐富的亞硝酸鹽，放置時(shí)間過(guò)久，亞硝酸鹽含量升高，因此制作泡茶時(shí)要用新鮮的蔬菜或其他原料．
（2）制備泡菜的鹽水煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻使用的目的是防止乳酸菌等微生物的活動(dòng)因高溫而受影響．
（3）泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于調(diào)味料的加入．
（4）發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，可準(zhǔn)確把握取食的最佳時(shí)間
（5）常用比色法對(duì)不同時(shí)期泡菜亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)．
故答案為：
（1）亞硝酸鹽
（2）殺滅雜菌   乳酸菌
（3）調(diào)味料
（4）取食的最佳時(shí)間
（5）比色法

點(diǎn)評(píng) 本題的知識(shí)點(diǎn)是泡菜制作的原理、方法和泡菜制作過(guò)程中的失敗原因的分析，旨在考查學(xué)生對(duì)泡菜制作過(guò)程的理解和熟練識(shí)記，并應(yīng)用相關(guān)知識(shí)分析、解決問(wèn)題的能力．