Question

根據(jù)相關(guān)知識(shí)，回答胡蘿卜素提取和腐乳制作方面的問題：．
（1）從胡蘿卜中提取胡蘿卜素時(shí)，通常在萃取前要將胡蘿卜粉碎和

 

，以提高萃取效率；水蒸氣蒸餾法

 

（填適合或不適合）胡蘿卜素的提取，原因是

 

；鑒定萃取物中是否含有胡蘿卜素時(shí)，通�？刹捎�

 

法，并以

 

樣品作為對(duì)照．
（2）許多微生物參與了豆腐的發(fā)酵，傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的微生物來自空氣中

 

，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸和

 

；其產(chǎn)生的脂肪酶能將豆腐中的脂肪水解為

 

和

 

．加鹽腌制的目的是

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：從生物材料中提取某些特定成分,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：1、胡蘿卜素的提取采用萃取法，這種方法需要將新鮮的香花等植物材料浸泡在乙醚、石油醚等低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑中，是芳香油充分溶解，然后蒸去低沸點(diǎn)的溶劑，剩下的就是芳香油．胡蘿卜素的分離采用紙層析法．
2、腐乳的制作原理主要是利用了毛霉等微生物能夠?qū)⒍垢�中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸和多肽，脂肪分解為甘油和脂肪酸等小分子物質(zhì)，利于人體消化吸收．

解答： 解：（1）提取胡蘿卜素時(shí)，通常在萃取前要將胡蘿卜粉碎和干燥．由于水蒸氣蒸餾法適用于分離揮發(fā)性物質(zhì)，而胡蘿卜素為非揮發(fā)性物質(zhì)，不能隨水蒸氣蒸餾出，所以提取胡蘿卜素不適于用水蒸氣蒸餾法．胡蘿卜素的分離采用紙層析法，實(shí)驗(yàn)時(shí)需要標(biāo)準(zhǔn)的胡蘿卜素樣品作為對(duì)照．
（2）腐乳制作時(shí)，菌種主要來自空氣中的毛霉孢子，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶夠?qū)⒍垢�中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸和多肽，產(chǎn)生的脂肪酶能夠?qū)⒅�肪分解為甘油和脂肪酸等小分子物質(zhì)，利于人體消化吸收．加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛．同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)．
故答案為：
（1）干燥      不適合    水蒸氣蒸餾法適用于分離揮發(fā)性物質(zhì)，而胡蘿卜素為非揮發(fā)性物質(zhì)，不能隨水蒸氣蒸餾出     紙層析    標(biāo)準(zhǔn)的胡蘿卜素
（2）毛霉孢子      肽     甘油  脂肪酸       抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)

點(diǎn)評(píng)：本題主要考查胡蘿卜素的提取和分離及腐乳的制作過程，意在強(qiáng)化學(xué)生對(duì)相關(guān)知識(shí)的理解與運(yùn)用，掌握相關(guān)的實(shí)驗(yàn)操作過程．