Question

豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成．豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同．就腐乳制作回答下列問題：
（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是

 

．
（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的

 

，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質的種類

 

，且更易于消化和吸收．
（3）在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質有鹽、

 

、

 

等．
（4）含水量為

 

左右的豆腐適于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以從

 

等方面評價乳腐的質量．

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件

專題：

分析：（1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（3）用鹽腌制的目的：①鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；②加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；③有調味作用．酒精能抑制微生物的生長，同時使得腐乳具有獨特的香味．香辛料能調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用．

解答： 解：（1）腐乳制作有多種微生物參與，如青霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
（2）豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，則豆腐中營養(yǎng)物質的種類增多，且更易于消化和吸收．
（3）在腐乳制作過程中，鹽、酒、香辛料等能抑制微生物的生長．
（4）含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形；可以從色澤、口味、塊形等等方面評價乳腐的質量．
故答案為：
（1）毛霉 
（2）蛋白酶等酶類  增多  
（3）酒    香辛料  
（4）70%   色澤、口味、塊形等

點評：本題考查腐乳制作的原理和過程，意在考查學生的識記和理解能力，解題的關鍵是掌握相關知識點．