Question

豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成．豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同．就腐乳制作回答下列問題：
（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是

 

．
（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的

 

，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類

 

，且更易于消化和吸收．
（3）在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、

 

、

 

等．
（4）含水量為

 

左右的豆腐適于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以從

 

等方面評價乳腐的質(zhì)量．

Answer 1

考點：制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：（1）參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉．
（2）毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
（3）用鹽腌制的目的：①鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；②加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；③有調(diào)味作用．酒精能抑制微生物的生長，同時使得腐乳具有獨特的香味．香辛料能調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用．

解答： 解：（1）腐乳制作有多種微生物參與，如青霉、曲霉、酵母菌和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．
（2）豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，則豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類增多，且更易于消化和吸收．
（3）在腐乳制作過程中，鹽、酒、香辛料等能抑制微生物的生長．
（4）含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形；可以從色澤、口味、塊形等等方面評價乳腐的質(zhì)量．
故答案為：
（1）毛霉 
（2）蛋白酶等酶類  增多  
（3）酒    香辛料  
（4）70%   色澤、口味、塊形等

點評：本題考查腐乳制作的原理和過程，意在考查學(xué)生的識記和理解能力，解題的關(guān)鍵是掌握相關(guān)知識點．