Question

14．腐乳、腌白菜等以其色澤誘人、味道鮮美時(shí)常出現(xiàn)在人們的餐桌，這幾種食品都是經(jīng)過(guò)腌制加工而成的，請(qǐng)回答下列問(wèn)題．

（1）圖中A表示讓豆腐長(zhǎng)出毛霉，腐乳制作過(guò)程中加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)．
（2）制作泡菜時(shí)起主要作用的微生物是乳酸菌，圖為乳酸菌的數(shù)量、乳酸和亞硝酸鹽的含量隨時(shí)間變化的曲線，請(qǐng)將三幅圖分別填上“縱軸標(biāo)識(shí)”．①～③縱軸標(biāo)識(shí)依次為乳酸菌、亞硝酸鹽、乳酸．

Answer 1

分析 腐乳的制作過(guò)程可以表示為：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制． 
制作原理：參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉，其代謝類(lèi)型為異養(yǎng)需氧型，適宜溫度為15℃～18℃；毛霉能夠產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．
泡菜的制作原理：起作用的乳酸菌，其代謝類(lèi)型為異養(yǎng)厭氧型，適宜溫度為30℃～35℃；相關(guān)反應(yīng)式為：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2C₃H₆O₃+能量．

解答 解：（1）豆腐主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，難以消化、吸收．毛霉是一種絲狀真菌，可分泌的蛋白酶，能將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，其制作流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．腐乳制作過(guò)程中加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐變硬 抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)．
（2）在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌的含量先增加然后減少，乳酸的含量先基本不變，然后乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，乳酸含量增加后穩(wěn)定在相對(duì)平衡的狀態(tài)，亞硝酸鹽的含量是先增加后減少，最后穩(wěn)定在相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)．因此，圖中①～③縱軸標(biāo)識(shí)依次為乳酸菌、亞硝酸鹽、乳酸．
故答案為：
（1）讓豆腐長(zhǎng)出毛霉    析出豆腐中的水分，使豆腐變硬，同時(shí)抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì)
（2）乳酸菌       亞硝酸鹽       乳酸

點(diǎn)評(píng) 本題考查了腐乳和泡菜制作的相關(guān)內(nèi)容，意在考查考生的識(shí)記能力和理解能力，屬于容易題．考生要能夠識(shí)記腐乳制作的原理；識(shí)記制作過(guò)程中酒精和鹽的用量，能夠分析用量少或多對(duì)腐乳制作的影響；識(shí)記腐乳制作的過(guò)程；能夠從曲線中獲得解題信息．