Question

【題目】請(qǐng)回答關(guān)于果酒、果醋、腐乳和泡菜制作的問(wèn)題。

（1）葡萄酒是最受歡迎的果酒之一，葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，需將溫度控制在________℃。

發(fā)酵過(guò)程中，在條件________下，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物受抑制。若要讓發(fā)酵裝置由產(chǎn)葡萄酒轉(zhuǎn)變成產(chǎn)葡萄醋，則需要要改變的條件____。

（2）腐乳的制作是利用毛霉產(chǎn)生的__________將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解。加鹽腌制的主要目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；同時(shí)還能______，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

（3）泡菜是川渝地區(qū)家喻戶曉的開(kāi)胃小菜，泡菜發(fā)酵的原理是_______________；一般地說(shuō)，泡菜腌制14天后，亞硝酸鹽含量低，適合食用，實(shí)驗(yàn)室用___________法檢測(cè)其含量。

Answer 1

【答案】18--25℃無(wú)氧、酸性加入醋酸菌，充入無(wú)菌空氣，提高發(fā)酵溫度蛋白酶和脂肪酶抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸比色

【解析】

果酒制作的原理是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長(zhǎng)繁殖的溫度20℃，因此酒精發(fā)酵的條件是無(wú)氧且溫度控制在18～25℃，缺氧、酸性條件下，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制；腐乳制作過(guò)程中多種微生物參與了發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪轉(zhuǎn)化成甘油和脂肪酸，發(fā)酵完成后加鹽腌制既可以析出豆腐內(nèi)的水分，也可以抑制微生物生長(zhǎng)；制作泡菜時(shí)的菌種是乳酸菌，所用的鹽水應(yīng)該煮沸以殺滅雜菌，在制作時(shí)加入陳泡菜液，可以增加乳酸菌數(shù)量，縮短制作時(shí)間。

（1）酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精需要的溫度條件是18-25℃，在發(fā)酵的無(wú)氧、酸性條件下，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而其他微生物不可以；醋酸菌是好氧菌，在有氧的條件下產(chǎn)生醋酸，因此若要讓發(fā)酵裝置由產(chǎn)葡萄酒轉(zhuǎn)變成產(chǎn)葡萄醋，應(yīng)該改變的條件有：加入醋酸菌，充入無(wú)菌空氣，提高發(fā)酵溫度。

（2）毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶可以將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪水解；加鹽腌制的作用是析出豆腐內(nèi)的水分，也可以抑制微生物生長(zhǎng)。

（3）泡菜發(fā)酵的原理是乳酸菌在無(wú)氧條件下將葡萄糖分解成乳酸；實(shí)驗(yàn)室常用比色法檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽的含量。