Question

在釀酒、釀醋、制作腐乳、酸奶過程中都要涉及各種微生物，請回答下列問題：
（1）釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過程中，酵母菌先在

 

條件下大量繁殖，然后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，檢測酒精的原理是：橙色的

 

溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成

 

色．
（2）在酒精發(fā)酵時(shí)瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為

 

．醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為

 

．
（3）釀酒罐的排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由

 

產(chǎn)生的

 

．
（4）臭豆腐馳名中外，歷史悠久．臭豆腐外觀青色，“聞著臭，吃著香”．在臭豆腐的制備過程中，常用的微生物主要是

 

，在此過程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長的

 

．
（5）民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長的微生物，在制作時(shí)一般要加

 

，若加入的酒精濃度（含量）過低，會出現(xiàn)什么現(xiàn)象？

 

．
（6）酸奶制作涉及的主要微生物與制作腐乳過程中涉及的主要微生物在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是

 

．
（7）在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是

 

，用水封壇的作用是

 

；欲檢測泡菜在腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，使用檢測試劑后顏色的變化

 

．

Answer 1

考點(diǎn)：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學(xué)原理及影響腐乳品質(zhì)的條件

專題：

分析：本題是對果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件的控制的考查，回憶果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件，然后結(jié)合問題進(jìn)行解答．
酵母菌和醋酸菌的比較：

	酵母菌	醋酸菌
生物學(xué)分類	真核生物	原核生物
生活方式	異養(yǎng)兼性厭氧	異養(yǎng)需氧
適宜溫度	20℃左右	30℃～35℃
主要生殖方式	出芽生殖	二分裂生殖
發(fā)酵條件	前期需氧，后期不需氧	一直需氧
主要用途	釀酒、發(fā)面	釀醋

腐乳制作中用鹽腌制的目的：①鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；②加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；③有調(diào)味作用．

解答： 解：（1）釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后再進(jìn)行酒精發(fā)酵，檢測酒精的原理是：橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色．
（2）在酒精發(fā)酵時(shí)瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為18℃～25℃．醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為30℃～35℃．
（3）釀酒罐的排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由酵母菌產(chǎn)生的CO₂．
（4）臭豆腐馳名中外，歷史悠久．臭豆腐外觀青色，“聞著臭，吃著香”．在臭豆腐的制備過程中，常用的微生物主要是毛霉等，在此過程中，豆腐相當(dāng)于微生物生長的培養(yǎng)基．
（5）民間制作腐乳時(shí)，豆腐塊上生長的微生物，在制作時(shí)一般要加鹽、酒，若加入的酒精濃度（含量）過低，不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)．
（6）酸奶制作涉及的主要微生物是乳酸菌，與制作腐乳過程中涉及的主要微生物毛霉等在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是乳酸菌不含核膜包被的細(xì)胞核，屬于原核生物，而毛霉屬于真核生物．
（7）在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是制造缺氧環(huán)境；欲檢測泡菜在腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量，使用檢測試劑后顏色的變化出現(xiàn)玫瑰紅色．
故答案為：
（1）有氧    重鉻酸鉀    灰綠    
（2）18℃～25℃30℃～35℃
（3）酵母菌  　CO₂　  
（4）毛霉等    培養(yǎng)基
（5）鹽、酒   不足以抑制微生物的生長，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)
（6）前者無核膜包被的細(xì)胞核    
（7）乳酸菌   制造缺氧環(huán)境   出現(xiàn)玫瑰紅色

點(diǎn)評：本題主要考查果酒的制作、果醋的制作、腐乳的制作、腌制泡菜等知識點(diǎn)，明確相關(guān)的知識點(diǎn)，正確的解答相關(guān)的試題．