Question

下圖甲是以李子為原料生產(chǎn)果醋的生產(chǎn)工藝，乙曲線表示溫度、酒精度對(duì)醋酸發(fā)酵的影響，請(qǐng)分析回答下列問題：

（1）酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18～25℃，溫度過高時(shí)，酵母菌代謝減慢甚至死亡，原因是                                          。

（2）根據(jù)乙圖，醋酸發(fā)酵過程中，適宜的溫度為       ，適宜的酒精度范圍為         ，較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵，原因是                                   。

（3）酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前，除改變溫度外，還需調(diào)整的發(fā)酵條件是             。

（4）李子果汁生產(chǎn)時(shí)，加入果膠酶可提高果汁的出汁率和澄清度。為了使果膠酶得到充分的利用，節(jié)約成本，需探究果膠酶的最適用量。請(qǐng)簡(jiǎn)單描述實(shí)驗(yàn)思路：                

                                            。

Answer 1

（1）溫度過高，影響酶的活性

（2）30℃  6.0%～6.5%  較高濃度的酒精會(huì)抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降

（3）通入無菌空氣

（4）準(zhǔn)備相同體積的李子榨汁若干份，分別加入不同量的果膠酶，在相同且適宜的條件下處理一段時(shí)間后，觀察果汁的出汁率和澄清度