Question

13．（1）利用葡萄制作葡萄酒的過程中，先讓微生物在有氧環(huán)境中的目的是讓其有氧呼吸大量繁殖．在變酸的酒表面的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成．
（2）醋酸菌可將乙醇變?yōu)橐胰┰僮兂纱姿�，寫出該過程反應(yīng)式C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．
（3）在腐乳的制作過程中，毛霉參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的酶是蛋白酶、脂肪酶．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；              （2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）果酒制作過程中應(yīng)該先通氣后密封，通氣的目的是讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸而大量繁殖．在變酸的酒表面的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成．
（2）當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿�，該過程反應(yīng)式為：C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O．
（3）在腐乳的制作過程中，毛霉參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．
故答案為：
（1）有氧呼吸大量繁殖     醋酸菌
（2）乙醛     C₂H₅OH+O₂$\stackrel{酶}{→}$CH₃COOH+H₂O
（3）蛋白酶、脂肪酶

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確答題．