Question

【題目】傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的學習中，我們制作了果酒、腐乳、泡菜，請回答下列有關(guān)問題：

(1)人類使用釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌繁殖的最適溫度是________；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在________。

(2)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是________________________________________。

(3)腐乳制作過程中，在多種微生物的作用下，普通豆腐變成風味獨特的腐乳，其中起主要作用的是________________________________________。

(4)常見的乳酸菌有__________________________________和____________________。酸奶的制作常用______________________。

(5)泡菜腌制時間過短，容易造成____________________，亞硝酸鹽含量增加，在特定條件下，轉(zhuǎn)變成致癌物____________________________。

Answer 1

【答案】（1）20℃左右 18~25℃ （2）紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液 （3）毛霉

乳酸鏈球菌 乳酸桿菌 乳酸桿菌 （5）細菌大量繁殖 亞硝胺

【解析】

試題（1）酵母菌繁殖的最適溫度是20℃左右；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18~25℃。

（2）葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液。

（3）普通豆腐變成風味獨特的腐乳，其中起主要作用的是毛霉。

（4）常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。酸奶的制作常用乳酸桿菌。

（5）泡菜腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，在特定條件下，轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。