Question

 農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清潔并用白酒擦試過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30 ℃。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。

(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是__________。

(2)菜壇要密封，若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？

(3)若制作的泡菜 “咸而不酸”，最可能的原因是_______________________________＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

(4)加入“陳泡菜水”的作用是__________________________________________________。

(5)制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化？__________。菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？__________。

(6)關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是（　�。�

A．泡菜制作用的陳泡菜水，按新老鹽水1∶1的比例配制

B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成紫紅色溶液

C．制備樣品處理液，先加入提取劑，在搖床上振蕩提取1 h，再加入NaOH溶液

D．泡菜腌制時(shí)間長短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量

Answer 1

【答案】(1)消毒　(2)菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)。(3)鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵　(4)提供乳酸菌菌種　(5)有機(jī)物干重減少　種類增加　(6)C

【解析】泡菜制作是應(yīng)用了乳酸菌的發(fā)酵，提供的新鮮蔬菜是它的培養(yǎng)基。乳酸菌是厭氧微生物，因此必須創(chuàng)造缺氧環(huán)境。在缺氧的環(huán)境條件下，乳酸菌發(fā)酵可產(chǎn)生大量乳酸。能有效抑制其他厭氧菌的生存；若密封不好，在有氧情況下，乳酸菌的生長受抑制，不能進(jìn)行乳酸發(fā)酵，而一些需氧菌大量繁殖，使泡菜變質(zhì)。乳酸菌生長繁殖需要的大量能量來自有機(jī)物，所以有機(jī)物的干重會(huì)減少，但發(fā)酵過程中卻能產(chǎn)生更多種類的有機(jī)物。在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。泡菜所用的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為4∶1。在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。