Question

魚被宰殺后，魚肉中的三磷酸腺苷（ATP）經(jīng)過降解生成對魚肉鮮味貢獻最大的物質(zhì)-肌苷酸（IMP），但是在酸性磷酸酶（ACP）作用下該物質(zhì)會被進一步降解，導致魚肉鮮味下降，風味變差．為了研究魚類的保鮮方法，研究者從常見淡水魚（草魚、鮰魚和鱔魚）的肌肉中分離純化得到ACP．并對該酶活性進行了一系列研究．相關(guān)實驗結(jié)果如下，分析回答問題：

金屬離子	濃度 （mmol/L）	相對活性（%）
		草魚	鮰魚	鱔魚
Na+	30	100.83	101.47	96.03
Zn2+	1	112.38	116.06	158.13
Ca2+	5	65.21	96.18	88.18

ACP在不同濃度金屬離子中的相對活性  
 （1）魚肉保鮮的思路為在IMP被降解前采取一定措施有效

 

ACP的活性．據(jù)圖1可知，草魚ACP活性的最適pH為

 

左右．
（2）據(jù)圖2可知，3種魚的ACP的最適反應溫度最低的是

 

；反應溫度超過60℃與pH低于3.8，對鱔魚肌肉ACP活性影響的機理

 

（填“相同”或“不同”），其中pH低于3.8會破壞ACP的

 

．
（3）由表可知，對ACP活性有激活作用的元素是

 

，可以通過在魚肉中添加微量的

 

來抑制魚肉鮮味的下降．

Answer 1

考點：探究影響酶活性的因素

專題：

分析：酶的催化具有高效性（酶的催化效率遠遠高于無機催化劑）、專一性（一種酶只能催化一種或一類化學反應的進行）、需要適宜的溫度和pH值（在最適條件下，酶的催化活性是最高的，低溫可以抑制酶的活性，隨著溫度升高，酶的活性可以逐漸恢復，高溫、過酸、過堿可以使酶的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使酶永久性的失活），據(jù)此分析解答．

解答： 解：（1）魚肉中的三磷酸腺苷（ATP）經(jīng)過降解生成對魚肉鮮味貢獻最大的物質(zhì)-肌苷酸（IMP），但是在酸性磷酸酶（ACP）作用下該物質(zhì)會被進一步降解，導致魚肉鮮味下降，所以魚肉保鮮的思路為在IMP被降解前采取一定措施有效抑制ACP的活性．分析圖1曲線可以看出，草魚的最適pH值是5.0左右，此時酶的催化活性是最高的．
（2）分析圖2可知，鮰魚的最適溫度是40℃左右，鱔魚的最適溫度是45℃左右，草魚的最適溫度是60℃左右，最適溫度最低的是鮰魚．反應溫度超過60℃與pH低于3.8，鱔魚肌肉ACP都會因為空間結(jié)構(gòu)的改變失去活性，影響機理是相同的．
（3）分析表中數(shù)據(jù)：草魚、鮰魚和鱔魚中分離得到ACP在不同種類的金屬離子中的活性不同．三種魚的ACP活性在Ca²⁺溶液中都最低．三種魚的ACP活性在Zn²⁺溶液中都最高．
故答案為：
（1）抑制     5.0
（2）鮰魚    相同    空間結(jié)構(gòu)  
（3）Zn²⁺  Ca²⁺

點評：本題結(jié)合圖表，考查酶活性的相關(guān)知識，意在考查考生從題目所給的圖形中獲取有效信息的能力；能理解所學知識的要點，把握知識間的內(nèi)在聯(lián)系；理論聯(lián)系實際，綜合運用所學知識解決自然界和社會生活中的一些生物學問題的能力．