Question

9．人類利用微生物進(jìn)行食品發(fā)酵與釀造已有數(shù)千年的歷史，如釀酒、制醋、制作腐乳和泡菜．請(qǐng)回答下列問(wèn)題：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程中，溫度需要控制在18〜25℃，葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進(jìn)人發(fā)酵液．
（2）果醋的制作離不開(kāi)醋酸菌，醋酸菌在有氧（填“有氧”或“無(wú)氧”）條件下，將葡萄糖分解成醋酸．
（3）發(fā)酵后腐乳乳味道鮮美，易于消化吸收，與之有關(guān)的酶主要是蛋白酶和脂肪酶．腐乳發(fā)酵過(guò)程中加酒的目的是抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味．
（4）蔬菜中微量的亞硝酸鹽在特定的條件下能生成亞硝胺（致癌物質(zhì)），泡菜發(fā)酵后期，亞硝酸鹽的含量逐漸降低．

Answer 1

分析 1、酵母菌在有氧和無(wú)氧的條件下都能生活：在有氧時(shí)，酵母菌大量繁殖，但是不起到發(fā)酵效果；在無(wú)氧時(shí)，繁殖速度減慢，但是此時(shí)可以進(jìn)行發(fā)酵．
2、醋酸菌好氧性細(xì)菌，當(dāng)缺少糖源時(shí)和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸．
3、腐乳的制作過(guò)程主要是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
4、泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無(wú)氧條件下乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗幔?/p>

解答 解：（1）利用葡萄制作葡萄酒的過(guò)程中，溫度需要控制在18〜25℃，葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是紅葡萄皮的色素進(jìn)人發(fā)酵液．
（2）果醋的制作離不開(kāi)醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，在有氧條件下，將葡萄糖分解成醋酸．
（3）發(fā)酵后腐乳乳味道鮮美，易于消化吸收，與之有關(guān)的酶主要是蛋白酶和脂肪酶．腐乳發(fā)酵過(guò)程中加酒的目的是抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味．
（4）蔬菜中微量的亞硝酸鹽在特定的條件下能生成亞硝胺，泡菜發(fā)酵后期，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使亞硝酸鹽的含量逐漸降低．
故答案為：
（1）18〜25       紅葡萄皮的色素進(jìn)人發(fā)酵液
（2）有氧      醋酸
（3）蛋白酶和脂肪酶       抑制微生物的生長(zhǎng)，使腐乳具有獨(dú)特的香味
（4）亞硝胺      逐漸降低

點(diǎn)評(píng) 本題是對(duì)果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件的控制的考查，回憶果酒、果醋、腐乳、泡菜制作的原理、菌種、發(fā)酵條件，然后結(jié)合問(wèn)題進(jìn)行解答，難度不大．