Question

【題目】鴨梨醋飲屬綠色健康飲品，既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分，又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等養(yǎng)生保健功能深受廣大消費(fèi)者青睞。如圖為鴨梨醋飲的制作流程圖，請(qǐng)根據(jù)圖回答下列問(wèn)題：

（1）若得到的鴨梨汁非常渾濁，通常解決的方法是_____________。

（2）為了提高過(guò)程①所用微生物的利用率，最好用_____________法固定，而固定酶一般不采用此法，理由是_____________。

（3）過(guò)程②所用的微生物是_____________。

（4）為獲得高純度的果酒，需要對(duì)過(guò)程①所用的微生物進(jìn)行分離和純化，其過(guò)程為：

第一步：配制培養(yǎng)基。該培養(yǎng)基必須含有微生物生長(zhǎng)所需要的_____________、碳源、生長(zhǎng)因子、水和無(wú)機(jī)鹽等基本營(yíng)養(yǎng)成分，原料稱重溶解后，需進(jìn)行，然后進(jìn)行_____________，然后進(jìn)行滅菌操作。

第二步：接種。微生物純化常用的接種方法是_____________。

第三步：培養(yǎng)。溫度控制在_____________℃。

第四步：挑選符合要求的菌落。

Answer 1

【答案】用果膠酶處理 包埋 酶分子較小容易從包埋材料中漏出 醋酸（桿）菌 氮源 調(diào)節(jié)pH 平板劃線法和稀釋涂布平板法 18~25

【解析】

參與果酒制作的微生物是酵母菌，酵母菌在有氧和無(wú)氧的條件下都能生活：在有氧時(shí)，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖；在無(wú)氧時(shí)，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸萄將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿帷��?jù)圖分析，圖示①表示果酒發(fā)酵，②表示果醋發(fā)酵。

（1）植物細(xì)胞的細(xì)胞壁的主要成分是纖維素和果膠，所以通常用果膠酶處理果汁，提高鴨梨的出汁率并使果汁變得澄清。

（2）過(guò)程①表示果酒的制作，果酒一般利用酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精，由于細(xì)胞相對(duì)于酶來(lái)說(shuō)更大，難以被吸附或結(jié)合，因此多采用包埋法進(jìn)行固定；而酶分子較小，容易從包理材料中漏出，一般采用物理吸附法或化學(xué)結(jié)合法。

（3）過(guò)程②表示果醋制作，利用的菌種為醋酸（桿）菌。

（4）對(duì)酵母菌進(jìn)行分離和純化的步驟：

第一步：配制培養(yǎng)基，該培養(yǎng)基必須含有微生物生長(zhǎng)所需要的碳源、氮源、生長(zhǎng)因子、水和無(wú)機(jī)鹽等基本營(yíng)養(yǎng)成分；原料稱重溶解后，需先調(diào)節(jié)pH，然后進(jìn)行滅菌操作，常用的滅菌方法是高壓蒸汽滅菌法。

第二步：接種，微生物常用接種方法有平板劃線法、稀釋涂布平板法。

第三步：培養(yǎng)；果酒制作利用的是酵母菌，酵母菌適宜生存的溫度為18~25℃。

第四步：挑選符合要求的菌落。